Κατ’ αναλογία με το Πάσχα της Άνοιξης, έτσι και ο Δεκαπενταύγουστος, το “Πάσχα του Καλοκαιριού”, γιορτάζεται στο τραπέζι με κρέας, και κυρίως με αρνί ή κατσίκι, δηλαδή τα κρεατικά που σημαδεύουν την ελληνική κουζινική παράδοση κατά το ηλιόφωτο πρώτο μισό του χρόνου μέχρι να αναλάβει τα ηνία το χοιρινό, που σημαίνει τον χειμώνα.
Αρνί και κατσίκι σημαίνει σούβλα. Και η σούβλα θέλει τεχνική, εμπειρία, υπομονή και το σωστό γαρνίρισμα στο κρέας. Για να μη ρεζιλευτείς μπροστά σε συγγενείς και φίλους φέτος, ακολούθησε τις οδηγίες μας (για αρνί) για να ψήσεις το αρνί ή το κατσίκι σωστά και να το ευχαριστηθούν όλοι.
Πριν από όλα χρειάζεται προσοχή στο αρνί που αγοράζουμε, ώστε να μην είναι πολύ σκληρό και χρειαστεί πάνω από 5 ώρες ψησίματος. Αναλόγως το πόσα άτομα θα είναι στο τραπέζι, το αρνί μπορεί να είναι 11-13 κιλά ή 8-10, οπότε και θα χρειαστεί μισή ώρα ψησίματος λιγότερη.
Αφού έχουμε αγοράσει το αρνί είναι η στιγμή για να περάσουμε τη σούβλα. Πριν όμως το κάνουμε αυτό βεβαιωνόμαστε ότι έχουμε τα παρακάτω υλικά για το σούβλισμα και το μαρινάρισμα/γαρνίρισμα.
Εργαλεία για το σούβλισμα
- Σύρμα για το στερέωμα-δέσιμο του αρνιού στη σούβλα (ούτε πολύ ψιλό, ούτε πολύ χοντρό)
- Πένσα ή κόφτης για να δέσουμε το σύρμα
- Σπάγκος για το ράψιμο του αρνιού
- Χοντρή βελόνα (σακοράφα) για το ράψιμο του
- πινέλο μαριναρίσματος
- γάντι
- πιρούνα
- 10 κιλά κάρβουνα
Υλικά για το αρνί μας
- 1 φλιτζάνι μαργαρίνη ή ελαιόλαδο
- 1 φλιτζάνι χυμός λεμονιού
- 1 φλιτζάνι αλατοπίπερο με χοντρό αλάτι
- 1 σκόρδο για τη γέμιση
- 1/2 κιλό κεφαλοτύρι σε κομμάτια για τη γέμιση
- οποιοδήποτε μπαχαρικό θέλουμε
- σος μουστάρδας (αν θέλουμε)
Προετοιμασία
- Η προετοιμασία μας ξεκινάει γύρω στις 9 το πρωί, ή το αργότερο στις 10. Το δύσκολο μέρος είναι το πέρασμα της σούβλας. Πρώτα έχουμε ανοίξει μια τρύπα στο λαιμό ώστε να περάσει από εκεί η σούβλα στο τέλος. Το πέρασμα γίνεται από τα πίσω πόδια του αρνιού και καταλήγει στο λαιμό.
- Αφού το κάνουμε αυτό, ξεκινάμε το δέσιμο του αρνιού στη σούβλα. Χρειάζεται γερό δέσιμο και πολύ προσοχή για να μην έχουμε προβλήματα κατά την διάρκεια του ψησίματος. Το δένουμε σε αρκετές μεριές στα πόδια, το σώμα και το λαιμό του με σύρμα.
- Μία σημαντική λεπτομέρεια είναι ότι πρώτα δένουμε το μικρό κοκαλάκι των ποδιών του αρνιού με σύρμα στη σούβλα, μετά στο λαιμό του για να στηριχτεί και τέλος κάνουμε τα εσωτερικά δεσίματα στη ραχοκοκαλιά του αρνιού. Κάτι που πρέπει να προσέξουμε επίσης είναι ότι το σύρμα μας δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ ψιλό (γιατί θα λυγίζει όταν τρυπάμε το αρνί), αλλά ούτε και πολύ χοντρό γιατί θα είναι δύσκολο στο λύγισμα. Τέλος η εύκολη και σωστή διαδικασία τρυπήματος και δεσίματος με το σύρμα, είναι από τα εξωτερικό προς το εσωτερικό μέρος του αρνιού, για να μπορούμε να το δέσουμε χωρίς δυσκολία από την πίσω μεριά του.
- Ένα βήμα πριν το ψήσιμο αλείφουμε το αρνί μας με πινέλο μαριναρίσματος με τα μπαχαρικά που θέλουμε, μαργαρίνη ή βούτυρο, ή κάποιου είδους σος που έχουμε φτιάξει. Αλατοπιπερώνουμε μέσα κι έξω, χωρίς φειδώ, ώστε να ροδίσει πιο καλά η πέτσα.
- Το κλείσιμο δηλαδή το ράψιμο της κοιλιάς του αρνιού γίνεται στο τέλος με σπάγκο και χοντρή βελόνα (σακοράφα). Το αρνί μας είναι πλέον έτοιμο για ψήσιμο.
Ψήσιμο
- Τοποθετούμε το αρνί με τη σούβλα πάνω από την ψησταριά και φροντίζουμε ώστε να απέχει από τη φωτιά 35-50 εκ. Προηγουμένως έχουμε τοποθετήσει τα κάρβουνα σε όλη την επιφάνεια με έμφαση στα σημεία που χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο, δηλαδή τα μπούτια και το στήθος, και έχουμε ανάψει τη φωτιά. Καλό θα είναι τα κάρβουνα να είναι χαμηλά και στη μέση να υπάρχει ένα κενό ώστε το λίπος που θα στάξει να μην φουντώσει τη φωτιά και καεί περισσότερο.
- Επιπλέον, για να μην έχουμε πολύ γρήγορα ένα αρνί που έχει πάρει χρώμα εξωτερικά και εσωτερικά είναι άψητο, είτε το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο ολόκληρο είτε στα σημεία που είναι πιο παχύ το ζώο και επομένως πιο κοντά στη φωτιά.
- Το ψήσιμο στην αρχή θέλει αργό γύρισμα ώστε να μην πάρει γρήγορα χρώμα το αρνί και στην τελευταία ώρα γρήγορο γύρισμα. Κατά τη διάρκεια μπορούμε να προσθέτουμε γαρνιτούρα ή αλάτι και πιπέρι.
- Μετά από 4-5 ώρες, ανάλογα με το αρνί, το ψήσιμο έχει ολοκληρωθεί. Για να το τσεκάρετε τρυπήστε με μία πιρούνα το κρέας, ή δείτε τα πίσω πόδια του στις αρθρώσεις που έχουν πεταχτεί όταν είναι έτοιμο.
- Αφού ολοκληρωθεί το ψήσιμο, μεταφέρουμε το αρνί στο τραπέζι και μοιράζουμε στα πιάτα.
Καλή όρεξη!
