Μυστικά των σεφ για τέλειο κρέας

Μοσχάρι, χοιρινό ή κοτόπουλο είναι από τα αγαπημένα φαγητά μικρών και μεγάλων.

Ποια είναι τα μυστικά των σεφ για τέλειο κρέας;

Μοσχάρι

1. Για κατσαρόλα διάλεξε στρογγυλό, νουά, χτένι, ποντίκι και ελιά. Έχουν αρκετό κολλαγόνο και θα δέσουν τη σάλτσα πολύ όμορφα.
2. Για μπάρμπεκιου και φούρνο διάλεξε σπαλομπριζόλες, φιλέτο, κόντρα, φιλέτο, σιδηρόδρομο, T Bone και Ribeye.
3. Για κιμά προτίμησε ελιά ή καπάκι. Δεν έχουν πολύ λίπος.
4. Θερμοκρασίες ψησίματος: rare στους 52° C ή 1,5 λεπτό από κάθε πλευρά, medium rare στους 57°C ή 3 λεπτά από κάθε πλευρά, medium 60-63°C ή 5 λεπτά από κάθε πλευρά, medium well 66-69°C ή 6 λεπτά από κάθε πλευρά και well done στους 71°C ή 8 λεπτά από κάθε μεριά.
5. Ζήτησε σιτεμένο κρέας. Είναι πιο σκουρόχρωμο, μαλακό και με πλούσια γεύση.
6. Σωτάρισε το κρέας πρώτα σε δυνατή φωτιά για να κρατήσει τους χυμούς του και να καραμελώσει.

Χοιρινό

1. Για κατσαρόλα διάλεξε σπάλα, κιλότο και λαιμό.
2. Για ψητό και φούρνο πάρε ψαρονέφρι, πανσέτες και μπριζόλα.
3. Για κιμά προτίμησε σπάλα, μπούτι ή λαιμό.
4. Η θερμοκρασία ψησίματος πρέπει να είναι τουλάχιστον 66°C για να είναι ασφαλές για κατανάλωση ενώ στους 71°C είναι καλοψημένο.
5. Η τεχνική reverse searing είναι η ιδανική για τραγανή πέτσα. Πρώτα το χοιρινό ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία έως ότου ψηθεί εσωτερικά και τέλος ψήνεται σε δυνατή θερμοκρασία για να γίνεται τραγανή η πέτσα.
6. Για τέλειο σνίτσελ τηγάνισε στους 160°C ή μόλις αρχίσει να καπνίζει το λάδι για 1 λεπτό από κάθε πλευρά.

Extra tip: Πάντα έχουμε στο νου μας το λάδι και δεν το αφήνουμε ποτέ μόνο ούτε για ένα λεπτό είτε τηγανίζουμε πατάτες ή κρέας είτε ένα απλό αβγό. Το λάδι αυταναφλέγεται. Σε περίπτωση που το λάδι πιάσει φωτιά δεν ρίχνουμε ΠΟΤΕ νερό γιατί η φωτιά θα μεγαλώσει. Καλύπτουμε το τηγάνι με μια βρεγμένη πετσέτα ή με το καπάκι ή ρίχνουμε μέσα σκόνη απορρυπαντικό.

Κοτόπουλο

1. Το τρυπάμε μ’ ένα καλαμάκι κι αν τα υγρά που βγουν είναι διάφανα, είναι έτοιμο. Ή αλλιώς είναι έτοιμο στους 77°C. Πάνω από τους 77°C στεγνώνει ενώ κάτω από τους 75^ο C είναι επικίνδυνο για σαλμονέλα.
2. Βάλε λίγες φέτες λεμόνι στην κοιλιά για να γίνει πιο ζουμερό.
3. Άλειψε το με βούτυρο ή ακόμα καλύτερα κράτα την πέτσα κι άλειψε το με βούτυρο κάτω από την πέτσα.
4. Χρόνοι ψησίματος:

Ολόκληρο κοτόπουλο 1-1.5 ώρα στους 180º C, μπούτια 45΄ στους 180º C

Φιλέτα από στήθος 17΄ – 18΄ στους 180º C, Φιλέτα από μπούτι 18 – 20΄ στους 180º C.

5. Για τέλειο ψητό κοτόπουλο στο φούρνο αντί για μόνο νερό, βάλε μισό νερό και μισό λευκό κρασί. Πρόσθεσε λεμόνι, μέλι και πορτοκάλι
6. Εφάρμοσε την τεχνική reverse searing. (βλέπε προηγούμενη παράγραφο για χοιρινό).

Tips για όλα τα είδη κρέατος.

1. Η θερμοκρασία που θα ψήσεις το κρέας πρέπει να είναι τουλάχιστον 160 βαθμούς Κελσίου. Στο τηγάνι ρίξε μια κουταλιά ελαιόλαδο και μόλις το λάδι αρχίσει να καπνίζει ελαφρά, η θερμοκρασία είναι σωστή.
2. Το αλάτισμα γίνεται πάντα στο τέλος, αλλιώς το κρέας σκληραίνει.
3. Λίγο λίπος στο εσωτερικό του κρέατος θα το κάνει πιο ζουμερό.
4. Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ψήσιμο.
5. Τα κάρβουνα πρέπει να έχουν κάψει καλά και να έχουν αποκτήσει ένα γκρι- λευκό χρώμα, έτσι ώστε να μην βγάλουν τις μυρωδιές τους και καρκινογόνες ουσίες στο κρέας .
6. Γύρνα το κρέας κάθε 2-3 λεπτά αν το ψήνεις σε σχάρα ή τηγάνι ώστε να ψηθεί γρήγορα και ομοιόμορφα. Η τεχνική να το ψήνουμε από τη μια πλευρά μέχρι να γίνει και μετά να το γυρίζουμε από την άλλη είναι λάθος.
7. Άσε το κρέας να ξεκουραστεί 6 λεπτά μετά το ψήσιμο για να κρατήσει τους χυμούς του.
8. Άλειψε το κρέας με ακτινίδιο και άφησέ το να απορροφήσει τα υγρά του φρούτου για 20 λεπτά. Θα γίνει πιο μαλακό.