Αν ένα κρασί έχει αρώματα καμμένου ξύλου, αυτό δείχνει γενικά ότι είχε κάποια επαφή με δρυ, είτε κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ή / και της ωρίμανσης, με τη μορφή βαρελιών, δούγιας ή τσιπς δρυός.
Η δύναμη και ο χαρακτήρας αυτών των αρωμάτων, καθορίζεται από τον τύπο της δρυός που χρησιμοποιείται, το πόσο καινούργια είναι και το επίπεδο καψίματος.
«Το τοστάρισμα”(κάψιμο) ενός βαρελιού (που γίνεται με την χρήση φωτιάς μέσα στο μισοτελειωμένο βαρέλι) έρχεται σε διαφορετικές ποιότητες.
Η διαδικασία καύσης του ξύλου απελευθερώνει αρωματικές ενώσεις που ονομάζονται πτητικές φαινόλες, οι οποίες μπορούν να ενσωματωθούν στο κρασί, με αποτέλεσμα χαρακτηριστικά δρυός όπως π.χ ο καπνός του ξύλου.
«Όσο βαρύτερο είναι το κάψιμο του ξύλου, τόσο πιο έντονες είναι οι γεύσεις της σοκολάτας, του καφέ και αυτού που οι γάλλοι αποκαλούν “torrefaction”.
Το “torrefaction”, αφορά γεύσεις φρυγανίσματος, οι οποίες μπορούν να περιλαμβάνουν καμμένο ξύλο και νότες καπνισμένου ξύλου.
Το “τοστάρισμα¨/κάψιμο των βαρελιών, είναι περίπλοκη επιχείρηση που περιλαμβάνει πολλές διαφορετικές προσεγγίσεις, ανάλογα με το «στυλ του σπιτιού» που απαιτείται από τον οινοποιό.
Αλλά γενικά η νέα δρυς με ένα βαρύτερο τοστάρισμα θα προσδώσει πιο ισχυρά χαρακτηριστικά δρυός από ότι ένα παλαιό ή ένα χρησιμοποιημένο δρύινο βαρέλι με ελαφρύ κάψιμο.
Το μέγεθος του βαρελιού επηρεάζει επίσης το πόση ποσότητα του κρασιού έρχεται σε επαφή με την βελανιδιά. Για παράδειγμα, ένα μικρό βαρέλι των 225lt. παρέχει υψηλότερη αναλογία εμβαδού επιφάνειας προς όγκο σε σχέση με ένα μεγάλο foudre που πολλές φορές η χωρητικότητα του ξεπερνά τα 1.000lt.
Μπορείτε να αναζητήσετε νότες καπνού ξύλου σε μια μεγάλη ποικιλία από κόκκινα ή λευκά κρασιά με προφίλ γεύσης δρυός.
Αυτό θα μπορούσε να περιλαμβάνει τα κλασικά ερυθρά μείγματα Bordeaux,τυπικά λευκά κρασιά Βουργουνδίας από Chardonnay που είναι γνωστά και αγαπημένα για τα δρύινα χαρακτηριστικά τους και φυσικά πάμπολλα παραδείγματα ερυθρών και λευκών κρασιών του Νέου Κόσμου με πολύ έντονα τα χαρακτηριστικά δρυός.
Πολλοί τύποι ενισχυμένων κρασιών περνούν επίσης μεγάλες χρονικές περιόδους σε δρύινα βαρέλια και αναπτύσσουν πολύπλοκα αρώματα καθώς συνεχίζουν να παλαιώνουν στο μπουκάλι.
Πολλά επίσης αποστάγματα “παίζουν” πολύ με τα διαφορετικά είδη και μεγέθη βαρελιών για να προσδώσουν διαφορετικό χαρακτήρα. Είναι χαρακτηριστικά τα αρώματα του Bourbon που παραπέμπει άμεσα σε αμερικάνικη βελανιδιά επιπέδου καψίματος 3 με 4, όπως πχ. το Wild Turkey που χρησιμοποιεί το επίπεδο 4 char που ονομάζεται επίσης Alligator Char.
Πρέπει όμως να επισημάνουμε ότι οι επιθυμητές νότες καπνού από ξύλο διαφέρουν από τις δυσάρεστες άσχημες γεύσεις καπνού ή τα αρώματα που προκαλούνται από το smoke taint.
Αυτό είναι ένα σφάλμα κρασιού που μπορεί να προκληθεί από πυρκαγιές μέσα ή γύρω στους αμπελώνες κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, ιδιαίτερα μετά από véraison – όταν τα σταφύλια αλλάζουν χρώμα και ωριμάζουν.
krasiagr
