Πλούσια τα ελέη της Καστοριάς!
Σε ένα διήμερο οδοιπορικό στην ύπαιθρό της, συναντήσαμε ανθρώπους που μοχθούν υπό ιδιαίτερα αντίξοες συνθήκες και παράγουν θαυμαστά προϊόντα, από κάστανα και οπωρικά μέχρι φημισμένα φασόλια και μήλα. Κάθε στάση ήταν και μια έκπληξη, αλλά η μεγαλύτερη έκπληξη από όλες ήταν ο σημαντικά μεγάλος αριθμός γυναικών που ασχολούνται με τη γη αλλά και με τη μεταποίηση των προϊόντων τους. Όλοι, γυναίκες και άντρες, μας υποδέχτηκαν με σπάνια ευγένεια και φιλοξενία, μοιράστηκαν χαρές και ανησυχίες και μας κέρασαν γενναιόδωρα τα καλούδια τους τόπου τους.
Στάση 1η: Καστανοχώρια, εκεί που οι καστανιές έχουν ονόματα
Στις πινακίδες του δρόμου που ανηφορίζει τα δάση του Βοΐου, τα ονόματα όπως Καστανόφυτο και Πολυκάστανο δεν αφήνουν περιθώρια παρερμηνείας: οδεύουμε προς τα Καστανοχώρια Καστοριάς, διασχίζοντας ένα δάσος ντυμένο με όλα τα φθινοπωρινά χρώματα των βουνίσιων φυλλοβόλων. Το Καστανόφυτο εμφανίζεται μέσα από την παγωμένη ομίχλη που κυλιέται ανάμεσα στα βαριόχτιστα πέτρινα σπίτια, άδεια τον χειμώνα. Όμως, στο κοινοτικό γραφείο μάς περιμένει ο πρόεδρος του χωριού, Άγγελος Κάρτζος, με μια χούφτα πρόθυμους συγχωριανούς, με φουλαρισμένη ξυλόσομπα, καυτό καφέ, μήλα και γλυκά – κεράσματα για μουσαφιραίους όπως του λόγου μας. Ωστόσο, βασιλιάς εδώ πάνω είναι τα κάστανα, τα «λιουπέσκαϊα», όπως τα λένε. «Τα κάστανά μας είναι ελεύθερα στη φύση τους, γι’ αυτό είναι και τόσο νόστιμα», λέει ο πρόεδρος.
«Δεν τα καλλιεργούμε, απλώς τα συλλέγουμε όταν πέφτουν από τα δέντρα. Γεμίζει το δάσος κόσμο που μαζεύει σκυφτός από τις 10 Οκτωβρίου, καθημερινά, μέχρι τις αρχές Νοεμβρίου». Καστανιές αυτοφυείς ή μπολιασμένες, νέες ή υπεραιωνόβιες, άλλες με κάστανα για βράσιμο, άλλες για ψήσιμο, άλλες με καρπό γλυκό, άλλες γέρικες και άκαρπες, θηρία ολόκληρα με κορμούς σαν δωμάτια. Δίνουν και ονόματα στα δέντρα: η Μπέλα Έζα, η Μπλάγα –που θα πει γλυκιά– και άλλα πολλά. «Κάποτε, με γυμνά χέρια μαζεύαμε τα κάστανα, χωρίς γάντια. Πυρετό είχανε τα δάχτυλά μας το βράδυ από τα τρυπήματα. Και δεν μαζεύουμε μόνο εμείς. Μαζεύουν οι αρκούδες, οι αλεπούδες, τα αγριογούρουνα, οι κλέφτες», λένε. Παλιά, σκάβανε το χωμάτινο δάπεδο στα υπόγεια των σπιτιών, στρώνανε φτέρες, απλώνανε πάνω τα κάστανα με τα αγκάθια τους, τα σκεπάζανε πάλι με φτέρες και χώμα και τα συντηρούσανε για μήνες. Τα έβραζαν στο «γκιούμι», ένα σκεύος σαν λαγήνι, από κασσίτερο, που το έβαζαν πάνω στην πυροστιά. Το ψήσιμο όμως γίνεται πιο έντεχνα: ανάβουν γερή φωτιά με κλαδιά οξιάς, γύρω τους χτίζουν ένα τοιχάκι από τσιμεντόλιθους, στερεώνουν πάνω την ψήστρα, μια μεγάλη λαμαρίνα σαν ταψί, με πολλές μικρές τρύπες, αδειάζουν εκεί τα κάστανα και τα πάνε με την τσουγκράνα πέρα-δώθε, ασταμάτητα, για ένα πεντάλεπτο, όσο να καψαλιστεί καλά η φλούδα και να ψηθεί η σάρκα. Μετά τα βάζουν σε καλάθι, το σκεπάζουν με πανί, τα ταρακουνάνε έντονα και, έτοιμα: καθαρισμένα, καυτά και μυρωδάτα. Έτσι μας τα ετοίμασε η παρέα του Καστανόφυτου στο ξέφωτο του πάλαι ποτέ δημοτικού σχολείου, κάτω από το υπόστεγο. Μαζί με μερικά ποτηράκια κόκκινο κρασί χορτάσαμε το μέσα μας, γελάσαμε, ζεσταθήκαμε, κι ας έπεφτε η παγωμένη βροχή με το τουλούμι.
Στάση 2η: Κορέστια & Λακκώματα για άσπρα φασόλια και κόκκινα μοσχάρια
Κατεβαίνουμε από το βουνό χαμηλότερα, στα Κορέστια, στα οροπέδια που βγάζουν το περίφημο φασόλι γίγαντα-ελέφαντα Καστοριάς ΠΓΕ. Αρχές του χειμώνα τελειώνει το μάζεμα και σε κάμποσα χωράφια οι φασολιές είναι ακόμη σκαρφαλωμένες στις καλαμωτές τους. Στα κατώγια των σπιτιών ολόγυρα, θα δεις γυναίκες, διπλωμένες στα δύο πάνω από μεγάλα τραπέζια, με τη λάμπα από πάνω, να ξεδιαλέγουν σπυρί σπυρί τα φασόλια, τα πλακέ για σούπα και τους γίγαντες για φούρνο. Πετάνε τα σκάρτα και κρατάνε τον καλό καρπό που πάει για το εμπόριο. Η πρώτη διαλογή σε χρώμα και μέγεθος γίνεται βέβαια μηχανικά, αλλά ύστερα πρέπει να μπει ανθρώπινο χέρι και μάτι για την τελική διαλογή. Ο ντόπιος Σωτήρης Γραίσκος και η γυναίκα του Ειρήνη Σαπαρδάνη από τον Ακρίτα Φλώρινας, νέο ζευγάρι αγροτών, καλλιεργούν και τα δύο είδη στα πατρογονικά χωράφια του Σωτήρη. Διανέμουν την παραγωγή τους με παραγγελία σε όλη την Ελλάδα, σε όποια ποσότητα θέλει ο πελάτης. Φημίζονται τα Κορέστια για το φασόλι τους, όλοι λένε ότι εδώ βγαίνει το καλύτερο του νομού. Το μαύρο, γόνιμο και καλοστράγγιστο χώμα, το παγωμένο τρεχούμενο νερό από τις κοντινές πηγές του Αλιάκμονα, το υψόμετρο 800 και βάλε μέτρα και ο παλιός σπόρος, που περνά από γενιά σε γενιά κοντά έναν αιώνα, δίνουν φασόλι λεπτόφλουδο, βραστερό και πεντανόστιμο. Μόνο στα Κορέστια 300 αγρότες καλλιεργούν πάνω από 2.000 στρέμματα σε παραποτάμια χωράφια. Είναι όλοι περήφανοι για τα φασόλια τους, ανήσυχοι όμως με το κλίμα, μια και βλέπουν συχνά την παραγωγή μειωμένη αλλά και κάποιους μεγαλεμπόρους να ανακατεύουν τον καρπό τους με ξενόφερτο από τρίτες χώρες. Σ’ το λένε και σ’ το τονίζουν, να παίρνεις φασόλια απευθείας από τον παραγωγό.
Λίγο πιο μακριά, στα Λακκώματα, η αγρότισσα Ζωή Λάικου είναι ασφαλής για την παραγωγή της, που τη δίνει όλη στην εταιρεία Agrino, αλλά απογοητευμένη από τη φετινή ποσότητα – ζήτημα αν έβγαλε 500 κιλά γίγαντες από 2,5 στρέμματα. «Έδεσαν αργά αυτή τη χρονιά, μαζεύτηκαν και αργά, πάγωσαν με τα κρύα μέσα στον λοβό, ζάρωσαν και στο αλώνισμα κολλούσαν μεταξύ τους. Δεν πάμε πολύ καλά, κάθε στρέμμα έχει 850 ευρώ έξοδα, άρα πρέπει να βγάλεις 200 κιλά στο στρέμμα τουλάχιστον, μόνο για να μην μπεις μέσα», λέει. Ας τα ψάχνουμε με όνομα παραγωγού αυτά τα φασόλια, λοιπόν. Καλό για την τσέπη μας και την τσέπη του παραγωγού θα είναι, και κάτι νόστιμο θα μπαίνει στο πιάτο μας.
Έξω από τον οικισμό, στους καλυμμένους από ομίχλη λόφους με τα εγκαταλελειμμένα πλινθόχτιστα σπίτια του χωριού Γαύρος, εδώ όπου γυρίστηκαν σκηνές από την ταινία του Παντελή Βούλγαρη Ψυχή βαθιά, η κτηνοτρόφος Άννα Μόσχου έχει βγάλει για ελεύθερη βοσκή τα 70 γελάδια της, όλα πιστοποιημένα Ελληνικής Κόκκινης Φυλής Καστοριάς-Κρυσταλλοπηγής. Περίπου 6.000 ζώα αυτής της φυλής βόσκουν αποκλειστικά σε ορεινά βοσκοτόπια της Καστοριάς, της Φλώρινας και της Κοζάνης, σε υψόμετρο από 1.100 έως 1.800 μ., που τους παρέχουν ποιοτική και καθαρή τροφή με πλήθος από άγρια βότανα, ενώ πίνουν πεντακάθαρα νερά βουνίσιων πηγών. Είναι μια φυλή με μορφολογικά χαρακτηριστικά ιδιαίτερα ανθεκτικά, πλήρως προσαρμοσμένη στο ανάγλυφο και το κλίμα της περιοχής. Το κρέας τους είναι εξαιρετικά νόστιμο και τρυφερό, και αν ρωτήσεις εστιάτορες και μάγειρες στην Καστοριά, θα σου πουν με καμάρι ότι το μοσχαράκι του μενού είναι αυτής της φυλής, απόδειξη ποιότητας και νοστιμιάς.
Η Άννα ανήκει στην Ομάδα 80 Κτηνοτρόφων που συστάθηκε το 2017 μέσω του Αγροτικού Συνεταιρισμού Δημητριακών και Κτηνοτροφικών Προϊόντων Καστοριάς και με τεχνικό σύμβουλο τον Ανδρέα Φώσκολο, καθηγητή Επιστήμης Ζωικής Παραγωγής στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας. Κάτω από το ψιλόβροχο ακολουθώ την Άννα και τη ζωοτέχνη Ροζαλία Στεφοπούλου στη βοσκή. «Η φυλή δημιουργήθηκε με διασταύρωση ντόπιων θηλυκών με αρσενικά Limousine πριν από περίπου 30 χρόνια και πιστοποιήθηκε πρώτη φορά το 2011. Όλα τα ζώα είναι εγγεγραμμένα στο Κέντρο Ζωικών Γενετικών Πόρων Θεσσαλονίκης», εξηγεί η Ροζαλία. Η Άννα συμπληρώνει ένθερμα: «Επειδή το πρόγραμμα που ακολουθούμε αφορά και τον ποιοτικό έλεγχο σε συνεργασία με το ΑΠΘ, είδαμε ότι τα αποτελέσματα από τα δείγματα που έχουμε στείλει δείχνουν εξαίρετη ποιότητα. Αφού τα ζώα τρέφονται πάνω από οκτώ μήνες έξω και, αν πάρουν ζωοτροφή, την παράγουμε εμείς και γειτονικοί καλλιεργητές, πάλι εδώ, σε μεγάλα υψόμετρα!». Ωστόσο η διάθεσή τους εκτός των τριών νομών είναι αμελητέα. «Οι περισσότεροι από εμάς δεν κάνουμε πάχυνση, στέλνουμε τα μοσχαράκια σε παχυντήρια μόλις απογαλακτιστούν, γιατί η πάχυνση από εμάς έχει μεγάλο κόστος». Η Άννα πάντως ξεκίνησε δοκιμαστικά φέτος την πάχυνση σε λίγα θηλυκά μοσχαράκια, που έχουν πιο νόστιμο, αν και λιγότερο κρέας, με λιπάκι τόσο όσο μέσα στις ίνες του – κάτι που οι περισσότεροι καταναλωτές δεν γνωρίζουν.
Στάση 3η: Βασιλειάδα & Μαυροχώρι για τα μήλα των γυναικών
Στο τέλος μιας παγωμένης και βροχερής μέρας με ατέλειωτο περπάτημα, καθισμένη μπροστά από το πέτρινο τζάκι του πατρικού της Σέβης Λιούζα στην ορεινή Βασιλειάδα, πίνω ένα ποτήρι δροσερό, διάφανο και αρωματικό χυμό μήλου. Αγνός σαν νερό πηγής, αυτός ο χυμός είναι φτιαγμένος από τα βιολογικά μήλα Fuji της Σέβης, από δέντρα φυτεμένα στις πλαγιές του Βίτσι, στο πατρικό αγρόκτημα όπου γεννήθηκε 40 χρόνια πριν και το οποίο η ίδια ανέλαβε και ανανέωσε το 2013. Με τον σύντροφό της Γιάννη, και οι δύο με σπουδές Δασολογίας – Περιβαλλοντολογίας και μέσα από το πρόγραμμα Νέοι Αγρότες, καλλιεργούν τις ποικιλίες Red Delicious, Fuji, Golden, Granny Smith, Gala, καθώς και άλλα φρούτα, όπως λωτούς, κάστανα, κυδώνια και αχλάδια. Η Σέβη συντηρεί τα φρούτα σε δικά της ψυγεία στο υπόγειο και τα διαθέτει απευθείας σε καταστήματα (όπως το συνεργατικό οπωροπωλείο Καταλαχού, το Bios Coop και το Κουκούλι) και άμεσα σε καταναλωτές. Από το 2017 έλαβε άδεια οικοτεχνίας και μεταποιεί μέρος της σοδειάς σε αποξηραμένες φέτες μήλου και στον περίφημο χυμό. «Κάνουμε δοκιμές και με τους άλλους καρπούς, όπως τον χυμό και το πετιμέζι από αχλάδι», λέει η Σέβη. Το κλίμα ωστόσο βάζει τις τρικλοποδιές του. Οι δύο τελευταίες χρονιές έφεραν ακραία έλλειψη καρπού, ελπίζουν όμως πως η φετινή χρονιά θα είναι καλύτερη. «Προσπαθείς να προστατεύσεις κάθε καλλιέργεια, π.χ. εμείς έχουμε βάλει αντιχαλαζικά δίχτυα, αλλά πάντα υπάρχουν αστάθμητοι παράγοντες. Η βιοκαλλιέργεια σχετίζεται με την πρόληψη, την προαγωγή υγείας φυτών και εδάφους, και την αποτροπή προσβολών, μέχρι εκεί που μπορείς».
Μια άλλη παραγωγός μήλων, στο Μαυροχώρι αυτή τη φορά, η Άννα Άτσου, μετά από μια πετυχημένη καριέρα σε μεγάλη διαφημιστική εταιρεία, αποφάσισε να αλλάξει πλήρως τρόπο ζωής, αξιοποιώντας μεν τις γνώσεις της στην προώθηση των προϊόντων της, αλλά και μέσα από σεμινάρια και εκπαίδευση. Μπήκε με τον σύζυγό της στη μηλοκαλλιέργεια αρχικά στα διάσπαρτα χωράφια του και στη συνέχεια με νέα που ενοποίησαν με τα δικά τους – συνολικά 20 στρέμματα. «Έβλεπα πόσα μήλα πήγαιναν χαμένα στις καλλιέργειες για ένα απλό τσίμπημα από πουλιά και σοκαριζόμουν», λέει η Άννα. «Οι καταναλωτές θέλουν μόνο τα τέλειας εμφάνισης και μεγέθους και τα υπόλοιπα πετιούνταν». Εκείνη όμως αξιοποίησε αυτές τις ποσότητες στην οικοτεχνία που έστησε το 2021 στο παλιό πατρικό σπίτι του συζύγου της και προγραμματίζει την επέκτασή του. Από εδώ φεύγουν τα τυποποιημένα της προϊόντα, όπως χυμός μήλου από ποικιλίες Fuji και Gala, τσάτνεϊ, πούλπα και έτοιμο μείγμα μηλόπιτας με την επωνυμία «Θέλω μήλο τώρα!», εμπνευσμένο από μια φράση της μικρής της κόρης – όλα χωρίς ζάχαρη και συντηρητικά. Τα διαθέτει σε φούρνους, ντελί και καφετέριες της Καστοριάς, ενώ στην Αθήνα τα βρίσκουμε (ενδεικτικά) στις Φρουτερίες Κατσέλης (μαζί με τα νωπά της μήλα), στον Θανόπουλο, στο παντοπωλείο Κυρα-Δέσποινα στο Φάληρο, στον Φούρνο Στεργίου, στη Βούλα κ.α. «Μπορεί το κλίμα να μας δημιουργεί προβλήματα, φέτος δεν ήταν ιδιαίτερα καλή χρονιά για κάποιες ποικιλίες», λέει η Άννα, «αλλά, αν μη τι άλλο, περνάμε καλά και έχουμε σχέδια για το μέλλον».
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος
