Ζάχαρη είναι ένα προϊόν το οποίο έχει ενοχοποιηθεί αρκετά από τον επιστημονικό κόσμο για τις αρνητικές επιπτώσεις που έχει στην υγεία. Ενδεικτικά μερικές από αυτές είναι η συμβολή της στην αύξηση βάρους, η αύξηση της γλυκόζης στο αίμα ειδικά σε ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη, η πρόκληση τερηδόνας σε παιδιά και γενικότερα διαφόρων προβλημάτων στα δόντια, ενώ έχει ενοχοποιηθεί και για υπερδιέγεργη ειδικά σε παιδιά και παράλληλα είναι εθιστική για όποιον τη καταναλώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Ως διαιτολόγοι, πολλές φορές καλούμαστε να απαντήσουμε σε διαφορές ερωτήσεις που αφορούν τη ζάχαρη καθώς υπάρχει μια γενικότερη σύγχυση γύρω από το θέμα. Αυτό που απασχολεί τους περισσότερους είναι ποιο είδος ζάχαρης θα ήταν καλύτερο να καταναλώσουν (λευκή, καστανή, μαύρη ακατέργαστη), γι’ αυτό παρακάτω θα δούμε τις βασικές διαφορές μεταξύ αυτών των ειδών.
Η ζάχαρη ανεξαρτήτως του χρώματός της είναι μια μορφή υδατάνθρακα. Συγκεκριμένα είναι ένας δισακχαρίτης, η σακχαρόζη, η οποία αποτελείται από 2 μονοσακχαρίτες, τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη.
Λευκή ζάχαρη: Η λευκή ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλα (η ρίζα) είτε από ζαχαροκάλαμο (η παρασκευή της από ζαχαροκάλαμο είναι συνηθέστερη). Αρχικά για τη παρασκευή της ζάχαρης παίρνουν το ζαχαροκάλαμο το λειαίνουν και το τεμαχίζουν, γίνεται η συμπίεση του και εκχειλίζεται ένας χυμός. Ο χυμός αυτός βράζεται μέχρι να πήξει και να αρχίσει η κρυστάλλωσή του. Στη συνέχεια ξηραίνεται και γίνεται φυγοκέντριση του για να παραχθούν οι κρύσταλλοι της ακατέργαστης ζάχαρης. Αυτοί λοιπόν οι κρύσταλλοι στέλνονται σε διυλιστήριο όπου πλένονται, διηθούνται και καθαρίζονται από τις τελευταίες εναπομείνασες ακαθαρσίες. Από αυτή την τελευταία διαδικασία παράγεται και ένα προϊόν το οποίο είναι η πηγή της μελάσας και ονομάζεται μητρικό. Τέλος γίνεται ξανά κρυστάλλωση και ξήρανση και η ζάχαρη παίρνει τη μορφή που γνωρίζουμε.
Όσον αφορά το διατροφικό κομμάτι, αναφέραμε και νωρίτερα ότι η ζάχαρη αποτελείται κυρίως από υδατάνθρακες. Θρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνες και μέταλλα, περιέχει σε απειροελάχιστες ποσότητες (ίχνη) τα οποία επειδή ακριβώς βρίσκονται σε ελάχιστες έως μηδενικές ποσότητες δεν έχουν κανένα όφελος για τον οργανισμό. Ακόμη, το ένα κουταλάκι του γλυκού (γύρω στα 5 γραμμάρια) αποδίδει γύρω στις 15 θερμίδες.
Καστανή ζάχαρη: Η καστανή ζάχαρη σε σχέση με τη λευκή δεν έχει ιδιαίτερη διαφορά. Για την παρασκευή της υπάρχουν 2 τρόποι. Ο πρώτος είναι η μίξη λευκής ζάχαρης με μελάσα και ο δεύτερος είναι ο βρασμός της ακατέργαστης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, η οποία δεν έχει καθαριστεί πλήρως από τα υπολείμματα μελάσας που είχε αρχικά. Στη συνέχεια γίνεται κρυσταλλοποίηση και φυγοκέντριση για τη δημιουργία της καστανής ζάχαρης (συνήθως αυτή η ζάχαρη είναι λίγο πιο μαλακή σαν υφή). Η καστανή ζάχαρη είναι πιο αρωματική και δεν διαλύεται εύκολα σε ροφήματα και γλυκά. Το θερμιδικό περιεχόμενο είναι ίδιο με αυτό της λευκής ζάχαρης, καθώς αποδίδουν ίδιες θερμίδες. Όσον αφορά συστατικά όπως βιταμίνες και μέταλλα, στην ουσία είναι η μελάσα εκείνη που προσδίδει κάποια παραπάνω θρεπτική αξία, ενώ έχει διαφορά στη σύσταση αν η καστανή ζάχαρη προέρχεται από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα. Τα συστατικά που περιέχει, σε μικρές βέβαια ποσότητες, είναι βιταμίνη Β6, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, μαγγάνιο, κάλλιο και χαλκό.
Και στις δυο περιπτώσεις αν έχουμε αναγκαστικά να επιλέξουμε ανάμεσα στα δυο αυτά είδη ζάχαρης, καλό θα ήταν να επιλέξουμε (με μικρή διαφορά) την καστανή ζάχαρη. Αποδίδουν τις ίδιες θερμίδες, αποτελούνται από υδατάνθρακες και η μόνη διαφορά είναι πως η καστανή ζάχαρη περιέχει κάποια μέταλλα και βιταμίνες σε πολύ μικρές ποσότητες. Η κατανάλωση ζάχαρης, όμως, πάντα θα πρέπει να γίνεται με μέτρο καθότι μπορεί να δημιουργήσει διαφόρων ειδών προβλημάτων στην υγεία και να έχει αρνητικές επιπτώσεις, άρα όπου είναι εφικτό συστήνεται η αποφυγή της.
Σπυριδούλα Γεωργαλή Διατροφολόγος-Διαιτολόγος – diatrofi
