Τα Χριστούγεννα, η παράδοση των Ελλήνων προστάζει γαλοπούλα. Οι Άγγλοι και οι Αμερικανοί όμως, εκτός από γαλοπούλα εντάσσουν στο εορταστικό τους δείπνο, κάτι ακόμα καλύτερο και αυτό είναι το χοιρινό μπούτι, γνωστό και ως ham. Πώς μπορούμε να φτιάξουμε όμως, το πιο νόστιμο ham;
Το χοιρινό μπούτι (χοιρομέρι) είναι μεγάλο κομμάτι κρέας και συνήθως, θα το βρείτε παστό ή καπνιστό στην ελληνική αγορά, γι’ αυτό και είναι ομολογουμένως ακριβότερο από τη γαλοπούλα. Αν όμως φέτος κάνετε τη διαφορά, θα δείτε ότι το χοιρομέρι αξίζει την επένδυση, καθώς και πιο γευστικό κρέας έχει και διατηρείται περισσότερο μετά το… ρεβεγιόν. Δεν θα αγοράσετε άλλωστε, ολόκληρο το μπούτι. Ένα κομμάτι είναι αρκετό.
Το χοιρομέρι
Εάν είστε από τους μερακλήδες τότε μπορείτε να φτιάξετε οι ίδιοι το δικό σας σπιτικό παστό, αλλά επειδή πια κανείς δεν έχει χρόνο, ούτε και διάθεση μάλλον, για μια διαδικασία που χρειάζεται το χρόνο της. Και όταν αναφερόμαστε σε χοιρομέρι, δεν εννοούμε ολόκληρο το μπούτι -αν και τυπικά περί αυτού πρόκειται- αλλά σε κομμάτι αυτού, που και πάλι είναι αρκετό για να θρέψει μια ολόκληρη οικογένεια βασιλικά.
Το μαγείρεμα
Το χοιρομέρι είναι συνήθως παστό, αλλά εσείς θα πρέπει να το μαγειρέψετε στη συνέχεια. Θα χρειαστεί λοιπόν, είτε να το βράσετε είτε να το ψήσετε πριν το γλασάρετε. Μια επιλογή είναι να το τυλίξετε σε αλουμινόχαρτο και να το αφήσετε στο φούρνο σε μέτρια φωτιά να σιγοψηθεί.
Μια άλλη λύση είναι να τοποθετήσετε το κρέας σε μια σχάρα, πάνω από ένα τηγάνι, στο οποίο θα βράζει ζωμός από χοιρινό και να το αφήσετε ακάλυπτο να ψηθεί. Μπορείτε ακόμα να βράσετε απλά το κρέας σε μια κατσαρόλα με νερό και πάλι θα έχετε ένα πετυχημένο αποτέλεσμα. Και ίσως είναι και καλύτερα, καθώς όσοι γνωρίζουν, καταλήγουν πως ο καλύτερος τρόπος να ενισχυθούν τα αρώματα και οι γεύσεις του κρέατος είναι το βράσιμο σε σκέτο νερό.
Το χοιρινό εν ολίγοις, μπορεί να μαγειρευτεί σε κάθε είδους ζωμό. Κάποιοι χρησιμοποιούν μηλίτη, χυμό από πορτοκάλι ή ακόμα και κρασί. Στον αμερικανικό Νότο όμως, βράζουν –περιέργως- το χοιρινό σε κόκα κόλα, αφού αφήνει μια γλυκιά και καραμελένια γεύση. Η κόκα κόλα, όχι μόνο επηρεάζει την υφή και τη γεύση του κρέατος, αλλά μαυρίζει ελαφρώς εξωτερικά το κρέας, δημιουργώντας μια ενδιαφέρουσα χρωματική αντίθεση σε σχέση με το ροδαλό εσωτερικό του.
Το γλασάρισμα
Αυτό που ουσιαστικά κάνει το χοιρομέρι… εορταστικό είναι το γλασάρισμά του. Και σε αυτό το κομμάτι της συνταγής οι επιλογές και οι παραλλαγές είναι πολλές. Στις περισσότερες όμως, βασικά συστατικά είναι η μουστάρδα και ένα γλυκαντικό στοιχείο. Τη γλυκιά γεύση τη δίνει είτε η μαύρη ζάχαρη, είτε ακόμα και η μαρμελάδα.
Αυτό που είναι όμως, πολύ σημαντικό είναι να υπάρχει ένα ξηρό συστατικό στο γλάσο, όπως είναι το αλεύρι ή η σκόνη μουστάρδας, για να έχει μια σύσταση που θα κολλήσει στο κρέας και δεν θα γλιστράει καθώς θα ζεσταίνεται.
Όσον αφορά στο γλυκό στοιχείο του γλάσου, η ιδανικότερη λύση είναι η καστανή ζάχαρη. Η μαρμελάδα ενέχει πάντα τον κίνδυνο να αραιώσει το μίγμα, ενώ ο χυμός πορτοκαλιού δίνει μια αίσθηση εσπεριδοειδών στο συνολικό αποτέλεσμα, που εκτιμάται γευστικά.
Όσον αφορά στην παρασκευή του γλάσου, επικρατέστερη είναι η λύση του σύντομου ψησίματος σε έναν ήδη καυτό φούρνο, από το αργό βράσιμο σε ένα μέτριας θερμοκρασίας φούρνο. Αν θέλετε έξτρα γλυκιά και τραγανή αίσθηση, πασπαλίστε με λίγη μαύρη ζάχαρη το γλάσο, αφού το έχετε απλώσει στο κρέας.
Το τέλειο χριστουγεννιάτικο χοιρομέρι
Σκοτεινό και γλυκό απ’ έξω, πικάντικο και ροδαλό από μέσα, το χριστουγεννιάτικο χοιρομέρι έχει ένα μεγάλο ατού: αν δεν φαγωθεί την ίδια μέρα, μπορείτε να το καταναλώνετε μέρες μετά και όσο θα περνάει ο καιρός θα γίνεται όλο και καλύτερο.
Υλικά (για 8 μερίδες)
• ένα κομμάτι χοιρινό μπούτι, γύρω στα 2 κιλά
• 3 κ.σ. μελάσα
• 1 κ.γ. γαρίφαλο
• μια πρέζα μοσχοκάρυδο
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κ.γ. αρωματικό πιπέρι
• 1 κ.σ. μαύρο πιπέρι (σε κόκκους)
• ξύσμα μισού πορτοκαλιού
• μια έξτρα χούφτα γαρίφαλα
Για το γλάσο
• 5 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
• 1 ½ κ.σ. σκόνη μουστάρδας
• ξύσμα μισού πορτοκαλιού
• 20 ml κρασί από τζίντζερ
Εκτέλεση
1. Βάλτε το χοιρινό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύψτε το με κρύο νερό. Προσθέστε τη μελάσα, τα μπαχαρικά και το ξύσμα πορτοκαλιού και αφήστε το να σιγοβράσει, αφαιρώντας κάθε τόσο τον αφρό. Συνεχίστε το σιγοβράσιμο για περίπου μιάμιση ώρα, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του χοιρινού φτάσει τους 68ο C.
2. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 ο C. Βγάλτε το κρέας από το υγρό που έβραζε μέχρι τώρα και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς. Αφαιρέστε προσεκτικά την πέτσα, αφήνοντας όσο το δυνατό περισσότερο λίπος μπορείτε πάνω στο κρέας. Χαράξτε το κρέας και στις χαρακιές τοποθετήστε τα έξτρα γαρίφαλα. Τέλος, τοποθετείστε το κρέας σε ένα ταψί που έχετε πρώτα επενδύσει με αλουμινόχαρτο.
3. Στη συνέχεια, αναμείξτε μεταξύ τους τα υλικά του γλάσου, φτιάξτε μια παχύρευστη πάστα και απλώστε τη πάνω στο λίπος του κρέατος. Βάλτε το στο φούρνο για περίπου 25 λεπτά, κατά τη διάρκεια των οποίων θα διακόψετε δύο φορές για να περιχύσετε με το γλάσο το κρέας, ενώ καθέ φορά θα πασπαλίζετε με έξτρα ζάχαρη, μέχρι να καραμελώσει και να αρχίσει να παίρνει βράση το γλάσο.
4. Πριν σερβίρετε, αφήστε το κρέας να κρυώσει ελαφρώς.
