Τα μανιτάρια είναι ο πιο απλός αλλά σούπερ απολαυστικός τρόπος να προσθέσεις έξτρα νοστιμιά στα αλμυρά γεύματά σου, αφού δεν χρειάζονται ιδιαίτερο μαγείρεμα, ενώ και μόνα τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γαρνιτούρα σε ένα πιάτο. Βέβαια, ο τρόπος προετοιμασίας των μανιταριών πριν την κατανάλωση, κρίνεται αρκετά σημαντικός τόσο για το άρτιο γευστικό αποτέλεσμα, όσο και για την ασφάλεια μας από μικρόβια και παθογόνους μικροοργανισμούς. Και ένα από τα πιο δημοφιλή ερωτήματα που συνοδεύει την προετοιμασία των μανιταριών είναι αν πρέπει να πλυθούν – όπως τα περισσότερα φρέσκα φρούτα και λαχανικά – ή όχι πριν μαγειρευτούν.
Πλύσιμο μανιταριών και καθάρισμα:
Το είδος του μανιταριού καθορίζει εάν πρέπει να πλυθεί με νερό ή όχι. Όμως ανεξαρτήτως αυτού, όλα τα είδη και οι ποικιλίες μανιταριών θα πρέπει να καθαρίζονται με κάποιο τρόπο. “Τα άγρια μανιτάρια πρέπει να πλένονται και είναι ζωτικής σημασίας να στεγνώσουν έπειτα πολύ καλά. Τα καλλιεργημένα μανιτάρια, όπως τα portobellos, μπορούν να καθαριστούν χρησιμοποιώντας ένα στεγνό πανί ή μια χαρτοπετσέτα για να σκουπιστεί η περίσσεια “βρωμιάς” μέσα στην οποία καλλιεργούνται. Συνήθως το ξύλο κέδρου” επισημαίνει λέει ο Joseph Rizza, Executive Chef στο Σικάγο.
Υπάρχουν φυσικά και εκείνες οι ποικιλίες μανιταριών, οι οποίες απαιτούν σχολαστικό πλύσιμο καθώς διαθέτουν πάνω στην σάρκα τους αλλά και τις εσοχές τους μικροσκοπικά έντομα, χώματα, πευκοβελόνες, ροκανίδια ξύλου κ.α. Αφού τα πλύνεις πολύ καλά με νερό, έπειτα άφησε τα να στεγνώσουν πάνω σε χαρτί κουζίνας για περίπου μια ώρα. Επίσης, είναι σημαντικό να γνωρίζεις ότι το πλύσιμο των μανιταριών είναι μια άκρως υγιεινή διαδικασία, πόσο μάλλον όσον αφορά τα καλλιεργημένα μανιτάρια του εμπορίου, τα οποία παράγονται με τέτοιο τρόπο ώστε να απομακρύνονται κοινοί φυτοπαθογόνοι οργανισμοί όπως μούχλα, βακτήρια, ιοί, σκουλήκια, ζωύφια κ.α.
Γιατί είναι σημαντικό το στέγνωμα των μανιταριών πριν το μαγείρεμα;
Δεδομένου ότι τα μανιτάρια έχουν ήδη υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, περίπου 85-95%, τα υδαρή μανιτάρια θα αναπτύξουν αραιή γεύση και θα έχουν ελαστική και γλοιώδη υφή μετά το μαγείρεμα. Κάτι που θα καταστρέψει το τελικό αποτέλεσμα του πιάτου, τόσο από άποψη υφής, όσο και γεύσης. “Τα μανιτάρια πρέπει να είναι ελαφρώς τραγανά και ροδισμένα εξωτερικά και τρυφερά εσωτερικά” επισημαίνει ο Chef.
