Πώς ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο εύκολα και κυρίως αποτελεσματικά, αλλά και όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις θα βρεις παρακάτω.
Ο παστός μπακαλιάρος, αν και δεν είναι εγχώριο προϊόν, έχει ενσωματωθεί για τα καλά στα έθιμά μας. Αυτό αποδεικνύεται περίτρανα μιας και την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων, 2 πολύ σημαντικές ημερομηνίες για το έθνος μας, συνηθίζεται να τον τρώμε τηγανητό με κουρκούτι και σκορδαλιά.
Υπάρχουν διάφορες ονομασίες, αφορούν στο ίδιο προϊόν;
Οι πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες ονομασίες του μπακαλιάρου είναι αλίπαστος (παστός), υγράλατος και υγρανάλατος .
- Παστός είναι ο μπακαλιάρος ο οποίος έχει μείνει σε στρώσεις χοντρού αλατιού για 3 μήνες περίπου και έπειτα έχει αποξηρανθεί είτε με φυσικό τρόπο (στον αέρα), είτε με τεχνητό (ξηραντήρια)
- Υγράλατος είναι ο μπακαλιάρος στον οποίο έχουν κάνει ενέσεις άλμης και έπειτα έχει μείνει για λίγες βδομάδες στο αλάτι
- Υγρανάλατος είναι ο μπακαλιάρος ο ποίος έχει ξαλμυριστεί μερικώς και έπειτα έχει διατηρηθεί στην κατάψυξη
Πώς να επιλέξω ποιον παστό μπακαλιάρο να προμηθευτώ; Χώρα, προέλευση
Στην αγορά υπάρχουν δύο είδη παστού μπακαλιάρου. Φιλέτο ή με το κόκαλο. Γευστικά είναι και τα δύο ήδη εφάμιλλα, η διαφορά έγκειται στην τιμή τους, με το φιλέτο όπως είναι αναμενόμενο να είναι λίγο πιο ακριβό. Εγώ και λόγω των παιδιών, προτιμώ το φιλέτο. Βέβαια τα κόκαλα είναι αρκετά μεγάλα και δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας. Θεωρώ όμως πως είναι λίγο ενοχλητικό την ώρα που μασάς να χρειάζεται να βγάζεις ένα σωρό κόκαλα από το στόμα σου. Η επιλογή όμως είναι δική σου. Αυτό που πρέπει να προσέξεις αν αγοράσεις συσκευασμένο μπακαλιάρο, είναι η ημερομηνία συσκευασίας να είναι όσο πιο κοντά γίνεται στην ημερομηνία αγοράς. Προτίμησε το φιλέτο σου να είναι αρκετά χοντρό ώστε να είναι πιο νόστιμο και το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος, να είναι όσο πιο λευκό γίνεται.
Τι είναι το λινγκ;
Ο μπακαλιάρος είναι ψάρι του γένους Γάδος (Gadus) της οικογένειας των γαδιδών. To Λινγκ (Molva molva) ή γλαυκοποντικόψαρο, ανήκει μεν στην οικογένεια του μπακαλιάρου, αλλά είναι τριτοξάδερφος. Γευστικά σαφώς και υστερεί, αλλά λόγω της χαμηλής του τιμής προτιμάται από αρκετούς. Καλό είναι βέβαια να ξέρεις τι αγοράζεις και τι πληρώνεις, οπότε μεγάλη προσοχή στις ταμπέλες!
Η διατροφική ανάλυση του μπακαλιάρου
Πώς ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο;
Αφού θα μαγειρευτεί το Σάββατο, σου προτείνω να ξεκινήσεις τη διαδικασία από Τετάρτη βράδυ.
Θα κόψεις με ψαλίδι, ουρές και πτερύγια. Έπειτα κάτω από τρεχούμενο νερό θα βγάλεις όλο το εμφανές αλάτι. Βοηθάει πολύ το να τρίβεις το φιλέτο με τα χέρια σου.
Αφού το κάνεις αυτό, θα τον κόψεις σε κομμάτια, ώστε και να ξαλμυρίζει πιο γρήγορα αλλά και να έχει τη μορφή μου θέλεις ανάλογα με το πώς έχεις αποφασίσει να τον μαγειρέψεις
Στο τέλος γεμίζεις μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό και τοποθετείς μέσα τα φιλέτα. Την κατσαρόλα θα τη βάλεις στο ψυγείο. Θα αλλάζεις το νερό τουλάχιστον 3 φορές τη μέρα. Σάββατο βράδυ ακούμπησε στη γλώσσα σου ένα κομμάτι μπακαλιάρου, ώστε να διαπιστώσεις πως δε θα υπάρχει ίχνος αλατιού.
Τον ξαλμύρισα αλλά τελικά δε θέλω να τον μαγειρέψω…
Κανένα πρόβλημα. Αφού έχεις ξαλμυρίσει τον μπακαλιάρο και είναι έτοιμος προς χρήση, θα τον βάλεις σε ένα σακουλάκι και θα τον διατηρήσεις στην κατάψυξη.
