Χριστούγεννα χωρίς πιάτα με κάστανο στο τραπέζι δεν γίνονται κι εμείς βγάζουμε από τον αγιοβασιλιάτικο σάκο μας τις καλύτερες συνταγές.
άθε οικοδεσπότης που σέβεται τον εαυτό του ψάχνει και μια συνταγή με κάστανο για να εντυπωσιάσει τους συνδαιτημόνες του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Εμείς σαν άλλοι Αγιοβασίληδες λάβαμε το γράμμα του κι αποφασίσαμε να κάνουμε το όνειρό του πραγματικότητα, μοιράζοντας πέρα από αγάπη και πεντανόστιμες συνταγές με κάστανο για να σκάσει η πεθέρα ή όποιος άλλος εχτρεύεται τις μαγειρικές σου ικανότητες. Στρώσε λοιπόν το τραπέζι κι ερχόμαστε κι εμείς.
Κάστανα στιφάδο με γίγαντες
Υλικά: 500 γρ. γίγαντες, 500 γρ. κάστανα, 500 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο ή πέρλες, ½ φλ. ελαιόλαδο, 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 3, κ.σ. ξύδι από, κρασί, 1/2, φλ., κόκκινο κρασί, 1 δαφνόφυλλο, 2 φλ. ντομάτες κον, κασέ (ψιλοκομμένες), 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση: Για τους γίγαντες: Μουλιάζουμε τους γίγαντες από το προηγούμενο βράδυ σε μπόλικο νερό. Την επόμενη μέρα στραγγίζουμε και τους βάζουμε σε μία κατσαρόλα. Καλύπτουμε με νερό σε θερμοκρασία δωματίου και τους βράζουμε για περίπου 40΄ να μαλακώσουν.
Βράζουμε τους γίγαντες σε μέτρια φωτιά για να μαλακώσουν χωρίς να λιώσουν. Έτσι θα παραμείνουν ολόκληρα τα φασόλια. Τα στραγγίζουμε αφού μαλακώσουν και τα κρατάμε στην άκρη.
Για τα κάστανα στιφάδο: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι να γίνει διάφανο για 2-3΄. Προσθέτουμε τα ολόκληρα κρεμμυδάκια και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα αφήνουμε να καραμελώσουν και να πάρουν χρυσό χρώμα. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1΄ να βγάλει τα αρώματα του.
Σβήνουμε με το ξύδι και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως. Προσθέτουμε το κρασί κι αφήνουμε να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε τις ντομάτες και βράζουμε για 20΄. Τέλος προσθέτουμε τα κάστανα, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε για 10΄.
Για το ψήσιμο: Βάζουμε τους γίγαντες στο ταψί και περιχύνουμε με τα κάστανα στιφάδο. Ψήνουμε στο φούρνο στους 200 °C για 20΄ να κάνει στην επιφάνεια ελαφριά κρούστα.
Μελωμένη χοιρινή σπάλα κατσαρόλας με κάστανα και ξερά φρούτα
Υλικά: 1 σπάλα χοιρινή, με το κόκαλο, 1.500-1.800 γρ. (σε ενιαίο κομμάτι), 70 ml ελαιόλαδο, 30 ml μπράντι, 1 κοφτό κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο, 1 κοφτό κουτ. γλυκού καρδάμωμο σε σκόνη, 1 φύλλο δάφνης, 2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες, 12 ξερά κρεμμυδάκια του στιφάδου, καθαρισμένα, 24 ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια, 24 ξερά σύκα, 3 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες, 10-15 κάστανα, ψημένα και καθαρισμένα (μπορούμε να βάλουμε και έτοιμα καθαρισμένα),αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Εκτέλεση: Για τη μελωμένη χοιρινή σπάλα κατσαρόλας με κάστανα και ξερά φρούτα, αλατίζουμε ολόγυρα τη σπάλα και την αφήνουμε εκτός ψυγείου για περίπου 1 ώρα. Σε φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε τη σπάλα στο ελαιόλαδο για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει όσο γίνεται από όλες τις μεριές.
Σβήνουμε με το μπράντι, αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τη δάφνη, το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε ζεστό νερό τόσο ώστε να μισοσκεπάσει το κρέας και αφήνουμε να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Περίπου 30 λεπτά πριν αποσύρουμε, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα ξερά φρούτα, τα κάστανα, αλάτι και πιπέρι.
Αφαιρούμε το κρέας και τα υπόλοιπα στερεά υλικά με τρυπητή κουτάλα και τα τακτοποιούμε σε πιατέλα. Βάζουμε τη σάλτσα να βράσει σκέτη, σε δυνατή φωτιά, για 10-15 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί ελαφρώς και να δέσει όσο θέλουμε. Σερβίρουμε, τη μελωμένη χοιρινή σπάλα κατσαρόλας με κάστανα και ξερά φρούτα, με τη σάλτσα.
Γιορτινή σούπα κάστανο
Υλικά: 400 γρ. κάστανα, βρασμένα, 1 κρεμμύδι, 1 πράσο, 2 σκ. σκόρδο, 50 γρ. βούτυρο, 500 γρ. πατάτες, ξεφλουδισμένες, ½ κ.γ. κανέλα, ½ κ.γ. τζίντζερ, ¼ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο, 70 γρ. λευκό κρασί, 1,5 λίτρα νερό, 1 κύβο κότας, 4 κ.σ. μέλι, 150 γρ. κρέμα γάλακτος 35%, αλάτι,πιπέρι
Για το σερβίρισμα: κρέμα γάλακτος 35%, κρουτόν, πιπέρι , φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση: Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αφήνουμε να ζεσταθεί. Χοντροκόβουμε το κρεμμύδι και το πράσο, πατάμε τις σκελίδες σκόρδου με την πλαϊνή μεριά ενός μαχαιριού και αφήνουμε στην άκρη. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο, το κρεμμύδι, το πράσο, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι, ανακατεύουμε με μια κουτάλα και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
Κόβουμε τις πατάτες σε ένα ξύλο κοπής σε μικρά κομμάτια και τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα κάστανα, την κανέλα, το τζίντζερ και το μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε, και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το νερό και τον κύβο κότας, και κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, και από τη στιγμή που θα πάρει βράση, σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να πολτοποιηθούν τα υλικά και να γίνει η σούπα βελουτέ.
Προσθέτουμε 3 κ.σ. μέλι και χτυπάμε για ακόμα λίγα δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το υπόλοιπο μέλι, και ανακατεύουμε. Μοιράζουμε τη σούπα σε πιάτα, σερβίρουμε με κρέμα γάλακτος και κρουτόν, και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Χοιρινό γεμιστό με κάστανα και δαμάσκηνα
Υλικά: 2 κιλά σπάλα χοιρινή, σε ένα ή δύο κομμάτια (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας την ετοιμάσει για γέμισμα).Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, επίσης, μπούτι, αλλά θα είναι πιο στεγνό. 12 ξερά δαμάσκηνα 15 κάστανα, βρασμένα (όχι παραβρασμένα), καθαρισμένα 200 γρ. μανιτάρια μπράουν ή λευκά 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1 μεγάλο καρότο σε φέτες 4 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες 3 πορτοκάλια 5-6 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν 2 κ.σ. μέλι 2 φλ.τσ. Μαυροδάφνη 1/2 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο 1 κ.γ. κανέλα 2 κ.σ. θυμάρι (προτιμάμε το φρέσκο) αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση: Κόβουμε τα δαμάσκηνα στα 4 και τα βάζουμε, δυο ώρες τουλάχιστον πριν, να μουλιάσουν σε 1 φλ.τσ. Μαυροδάφνη. Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας. Το αλείφουμε με 3-4 κ.σ μουστάρδα, το αλατίζουμε ελαφρά ( υπολογίζοντας ότι η μουστάρδα έχει ήδη αλάτι), το τυλίγουμε πρόχειρα σε ρολό και το αφήνουμε εκτός ψυγείου, όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Θρυματίζουμε με το χέρι τα κάστανα σε χοντρά κομμάτια και κόβουμε τα μανιτάρια σε φετάκια. Σε βαρύ, αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το καρότο, για 3′-4′. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε για 2′-3′. Προσθέτουμε τα κάστανα, τα δαμάσκηνα στραγγισμένα, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε ακόμα 3΄-4′.
Σβήνουμε με το κρασί από τα δαμάσκηνα και λίγο ακόμα (συνολικά 1/2 φλ.τσ.) και αφήνουμε να το πιει τελείως. Αποσύρουμε τη γέμιση από τη φωτιά και προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι και ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Βουτυρώνουμε το σκεύος που θα μπει στο φούρνο και απλώνουμε στον πάτο φέτες πορτοκαλιού. Ανοίγουμε το κρέας και απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση, αφήνοντας ένα περιθώριο στις άκρες. Τυλίγουμε σε ρολό και το δένουμε σε τρία σημεία, με σπάγγο.
Αλείφουμε πάλι με μουστάρδα και το ακουμπάμε πάνω στα πορτοκάλια. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη Μαυροδάφνη, και το χυμό από δύο πορτοκάλια και ψήνουμε στο φούρνο για 1 1/2 ώρα, γυρίζοντάς το μία- δύο φορές και ραντίζοντάς το συχνά με το ζουμί του. Στο σημείο αυτό αλείφουμε την επιφάνεια με ένα μείγμα μελιού- μουστάρδας. Επαναλαμβάνουμε το άλειμμα άλλες δύο φορές μέχρι να το βγάλουμε από το φούρνο (περίπου 40′- 50′). Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη βράζουμε για 2′-3′, να πήξει ελαφρά.Σερβίρουμε το ρολό με τη σάλτσα του και μικρές πατάτες με τη φλούδα τους, που έχουμε ψήσει παράλληλα, με χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού και μυρωδικά.
