Στα μοναστήρια η διατροφή είναι ενσυνείδητη (mindful), πολυμήχανη, εποχική και νόστιμη. Δεν μαγειρεύεται τίποτα τυχαία και τίποτα βιαστικά (slow food). Η ευρηματικότητα της μοναστηριακής μαγειρικής κρύβεται στους συνδυασμούς των γεύσεων και στην εκλεκτή πρώτη ύλη που είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και προβιοτικά. Ακόμα και στις περιόδους νηστείας εφευρίσκονται τρόποι για να γίνει νόστιμο το φαγητό.
Πρόκειται για μια μαγειρική με δεξιότητες που απαιτεί αργούς ρυθμούς, αυξομειώσεις θερμοκρασιών και τεχνική με φαντασία. Ένα υλικό επιβάλλεται και κυριαρχεί, ενώ τα υπόλοιπα συνδυάζονται αρμονικά, γεφυρώνοντας γεύσεις που φαινομενικά πιθανόν να μοιάζουν ασύνδετες.
Τα βασικά συστατικά της μοναστηριακής κουζίνας
Πρώτος και κυριότερος «ο άρτος ημών ο επιούσιος», το προζυμένιο ψωμί που ψήνεται στον ξυλόφουρνο, κόβεται αχνιστό, συνοδεύει όλα τα φαγητά και όταν σκληραίνει, μπαίνει ως συστατικό στις υδαρείς σούπες. Τον σημαντικό ρόλο των πρωτεϊνών έχουν τα ψάρια και τα θαλασσινά, νωπά, παστωμένα ή σε κονσέρβες μακράς διαρκείας. Στα ζαρζαβατικά η εποχή δίνει την εντολή για τις μελιτζάνες, τις αγκινάρες, τα κολοκύθια ή ό,τι άλλο βρώσιμο καλλιεργείται στο μοναστήρι. Τα αμπέλια δίνουν το νάμα και οι ελιές φροντίζουν τα καντήλια και τα λαδερά φαγητά. Το ταχίνι άλλοτε αντικαθιστά το ελαιόλαδο και άλλοτε προστίθεται συνδυαστικά για να νοστιμίσει και να δέσει τους ζωμούς. Το κρεμμυδόζουμο συχνά παίζει τον δύσκολο ρόλο της βάσης, ενώ τα ξερά κρεμμύδια και οι σκελίδες των σκόρδων πάντοτε μπαίνουν σε τριπλή και τετραπλή ποσότητα. Τα καρυκεύματα, κυρίως η κανέλα και το κύμινο, χρησιμοποιούνται με μέτρο, έτσι ώστε να μην κυριαρχούν, αλλά να τονώνουν τις γεύσεις. Το αλάτι και το μαύρο πιπέρι είναι απαραίτητα συστατικά και ισορροπούν έπειτα από πολλές δοκιμές. Τα αρωματικά φυτά όπως το δεντρολίβανο, η ρίγανη, ο μαϊντανός, ο δυόσμος, ο βασιλικός και η δάφνη, συχνά καλλιεργούνται στα παρτέρια και αρτύζουν τα φαγητά, φρέσκα ή αποξηραμένα. Για τις οξύτητες πάντοτε βρίσκεται ξίδι από σταφύλια, παλαιωμένο βαλσαμικό και λεμόνι φρέσκο. Στα γλυκά, τα συστατικά είναι λίγο έως πολύ απλά. Ζάχαρη, πετιμέζι, μέλι, ξηροκάρπια, κανέλα, γαρίφαλο, πορτοκάλι και σπανιότερα ροδοπέταλο για τα λουκούμια και τα ηδύποτα των περαστικών.
Τα μυστικά της μοναστηριακής κουζίνας
1. Κρεμμύδι
Η αγάπη για το άρωμα και τη γεύση του κρεμμυδιού και του σκόρδου είναι διάχυτη στη μοναστηριακή κουζίνα. Στη μαγειρική βίβλο της μοναστηριακής κουζίνας εντοπίζεται με υπερμεγέθη και έντονα γράμματα η ρητή απαγόρευση της τοποθέτησής τους σε μίξερ. Τόσο το κρεμμύδι όσο και το σκόρδο τεμαχίζονται με το μαχαίρι σε μεγάλα κομμάτια και τοποθετούνται σε όλες τις παρασκευές ακέραια. Το κρεμμυδόζουμο «δένει» τις σάλτσες που συνοδεύουν διαφορετικές παρασκευές. Πρόκειται για μια απλή αλλά σχετικά χρονοβόρα διαδικασία, η οποία όμως οδηγεί σε ένα ανώτερο γευστικό αποτέλεσμα. Σε μια βαθιά, μεγάλου μεγέθους κατσαρόλα τεμαχίζουμε 8-10 μεσαία κρεμμύδια, λευκά ή κόκκινα, τα οποία σκεπάζουμε με νερό και τα τοποθετούμε στη φωτιά για περίπου μία ώρα. Όταν το μείγμα βράσει και αρχίσει να χυλώνει, με τη βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ ομογενοποιούμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Το κρεμμυδόζουμο είναι έτοιμο προς χρήση σε κάθε συνταγή που περιλαμβάνει σάλτσα.
2. Μπαχαρικά και μυρωδικά
Δεν νοείται μοναστηριακή συνταγή χωρίς μπαχαρικά και μυρωδικά: από το απλό μαύρο πιπέρι και το κύμινο, που είναι ιδιαίτερα αγαπητό στις μοναστηριακές κουζίνες λόγω της βοήθειας που προσφέρει στην πεπτική διαδικασία, έως τον μαϊντανό, τον άνηθο, τον δυόσμο και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Για να προσδώσουν ενισχυμένο άρωμα στα μαγειρευτά τους οι μοναχοί ραίνουν με φρέσκα μυρωδικά το σκεύος και να το σκεπάζουν για λίγα λεπτά.
3. Ταχίνι
Το ταχίνι λειτουργεί ως άξιος αντικαταστάτης σε άλλες λιπαρές ουσίες, ειδικά στη μοναστηριακή κουζίνα, που η νηστεία προβλέπει μέρες και εβδομάδες «αλάδωτες». Το αυγολέμονο επανασυστήνεται με ταχίνι και λεμόνι, στο κέικ χτυπούν τη ζάχαρη με το ταχίνι για να αφρατέψει και οι σάλτσες/dressing έχουν, αντί για ελαιόλαδο, ταχίνι. Ακόμη, το ταχίνι κάνει δυναμική εμφάνιση και στις σούπες, με κυρίαρχη την ταχινόσουπα, αλλά και στις πατάτες φούρνου, τις οποίες πριν μπουν στη φωτιά τις περιχύνουν με ένα μείγμα ταχινολέμονου.
4. Πλιγούρι
Από την οικογένεια των δημητριακών, βασικός εκπρόσωπος στη μοναστηριακή κουζίνα είναι το πλιγούρι. Το πλιγούρι ανακατευόταν με τα όσπρια που είχε το νοικοκυριό σε περίσσευμα και πρόσθεταν στο τέλος φρέσκα μυρωδικά και λαδολέμονο. Το πιάτο το σέρβιραν ως σούπα ή ως σαλάτα και το συναντάμε μέχρι και σήμερα σε περιοχές της Κρήτης. Οι ευεργετικές ιδιότητες του πλιγουριού το κάνουν ακόμη πιο δημοφιλές στη μοναστηριακή κουζίνα, με τους δημιουργούς να το χρησιμοποιούν στα γεμιστά αλλά και σε άλλες παρασκευές αντί για ρύζι.
5. Χόρτα
Μία από τις πλέον συχνές πρακτικές που ακολουθούνται στη μοναστηριακή κουζίνα είναι η τακτική χρήση των διαφορετικών χόρτων. Μεταξύ των δημοφιλέστερων συνταγών είναι τα χόρτα με θαλασσινά όπως είναι οι σουπιές ή το καλαμάρι, αλλά και με όσπρια, όπως τα ρεβίθια ή τα φασόλια γίγαντες. Στις «δύσκολες μέρες» τα χόρτα, όπως τα βλίτα και το σπανάκι, γίνονται αχνιστά ή γιαχνί και σερβίρονται με λαδολέμονο ή ταχινολέμονο.
6. Ψάρι
Με συνολικά 200 περίπου ημέρες νηστείας ετησίως, η παρουσία του ψαριού σε πλήθος συνταγών γίνεται εύκολα κατανοητή. Οι ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού για πρωτεΐνη καταλήγουν στην ευρεία αξιοποίηση κάθε τύπου ψαριού σε μια μεγάλη γκάμα διαφορετικών συνταγών. Οι ψαρόσουπες, τα ψάρια στον φούρνο ή στο τηγάνι, με λευκές ή κόκκινες σάλτσες, βρίσκονται στην εβδομαδιαία διάταξη. Οι συνδυασμοί αμέτρητοι, με λαχανικά όπως είναι οι αγκινάρες και τα κολοκυθάκια, με χόρτα ή όσπρια. Γαλέος, μπακαλιάρος, ροφός, μπαρμπούνι ή γαύρος, συνοδεύονται με ελιές, τουρσί ή σκορδαλιά, αντί για κάποιο άλλο στοιχείο.
7. Όσπρια
Τα ρεβίθια, τα μαυρομάτικα φασόλια, οι γίγαντες, η φάβα και οι φακές είναι βασικός πυλώνας της μοναστηριακής κουζίνας. Σε σούπα, σε σαλάτα, με χόρτα ή ως κεφτέδες, κάνουν συχνές εμφανίσεις με άλλο ρόλο κάθε φορά. Ο πιο συχνός επισκέπτης είναι το χούμους, ενώ τελευταία κάνει έντονη την παρουσία του το άλειμμα με φασόλια.
8. Ανθρακούχος πορτοκαλάδα
Μία από τις μεγαλύτερες, αν όχι η μεγαλύτερη, μαγειρικές προκλήσεις που θέτει η μοναστηριακή κουζίνα είναι η επίτευξη γευστικών αποτελεσμάτων σε γλυκές παρασκευές χωρίς τη χρήση αυγών, γάλακτος ή ελαιολάδου. Η λύση βρέθηκε στην πορτοκαλάδα με ανθρακικό, η οποία χρησιμοποιείται σε μείγματα κέικ. Αφού ομογενοποιηθεί με τη βοήθεια του μίξερ το ταχίνι με τη ζάχαρη, προτείνεται η προσθήκη πορτοκαλάδας με ανθρακικό που αφρατεύει και ενυδατώνει το μείγμα. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα άλλου τύπου διογκωτικό που μπορεί να αξιοποιηθεί σε μείγματα όπως το αλάδωτο κέικ.
Τα «πειραγμένα» πιάτα της μοναστηριακής κουζίνας
Ένα μυστικό της μοναστηριακής κουζίνας –και είναι από τα πρώτα που ήρθαν στο φως– είναι οι διαφορετικές παραλλαγές συνταγών που υποχρεώθηκαν… να μπουν στο πνεύμα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η μαγειρίτσα που στην αρτύσιμη εκδοχή της συνδυάζεται με ψάρι όπως ο γαλέος, αλλά και σε πιο αιρετικές προσεγγίσεις με μανιτάρια. Στην ίδια φιλοσοφία κινείται και η αντικατάσταση του συμβατικού κιμά με σόγια, του κλασικού γάλακτος με γάλα αμυγδάλου, καρύδας ή σόγιας σε κρέμες και ρυζόγαλα, αλλά και πιο σύνθετα γλυκά όπως το εκμέκ. Αλλά και η σκορδαλιά βρίσκεται μεταξύ των «πειραγμένων» πιάτων που κάνουν την εμφάνισή τους στη μοναστηριακή κουζίνα. Σε μια προσπάθεια ενίσχυσης της διατροφής με διαφορετικά θρεπτικά συστατικά, η σκορδαλιά, εκτός της κλασικής, εμφανίζεται με σπανάκι, καρυδόψιχα ή πατάτα.
Και ένα καθοριστικό tip
Εκτός των υλικών, η επιτυχία του φαγητού εξαρτάται σε μεγάλο ποσοστό από τη θερμοκρασία ψησίματος. Βασικός κανόνας είναι ότι το ψήσιμο ή το βράσιμο του φαγητού ξεκινά σε υψηλή θερμοκρασία και μετά την πρώτη βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά στη μέση. Το αργό ψήσιμο συνδράμει, σύμφωνα με τη θεωρία, στο να ομογενοποιηθούν τα υλικά, να χυλώσουν οι σάλτσες και να μελώσουν.
