Πώς θα καταλάβουμε αν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα μπαχαρικά μας.
Ως μπαχαρικά εννοούνται όλα τα αποξηραμένα τμήματα των φυτών, δηλ. ρίζες, βολβοί, οφθαλμοί, φλούδες των κλαδιών ή του κορμού, άνθη, στήμονες, καρποί, σπόροι που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, φαρμακευτικά, στην κοσμετολογία, λατρευτικά κ.α. Σύμφωνα με τον ελληνικό κώδικα τροφίμων και ποτών, είναι αρτυματικές ύλες που έχουν έντονο άρωμα και γεύση και η προσθήκη τους στα τρόφιμα γίνεται για να βελτιώσουν τη γεύση τους.
Η γεύση, το άρωμα, το χρώμα, η επίδραση στο ανθρώπινο σώμα και ψυχισμό, είναι τα χαρακτηριστικά που έκαναν τα μπαχαρικά, τα Δώρα της Αφροδίτης, πολύ δημοφιλή από την αρχαιότητα ακόμα. Τα μπαχαρικά, μπορούν να παραμείνουν για καιρό στο ντουλάπι, χωρίς να δείχνουν εμφανή δείγματα αλλοίωσης. Κλεισμένα σε αεροστεγή γυάλινα ή πήλινα βαζάκια -καλύτερα να μη χρησιμοποιείτε πλαστικό ή χαρτί-, δείχνουν ακίνητοι και ακοίμητοι φρουροί της κουζίνας σας.
Οι συνθήκες συλλογής και αποθήκευσης όσο και οι συνθήκες συντήρησης καθορίζουν τον χρόνο που τα μπαχαρικά έχουν διαθέσιμες και ενεργές τις οργανοληπτικές και φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Εάν π.χ. είναι σε σημείο που επηρεάζονται από τους υδρατμούς της κουζίνας, τα μπαχαρικά είτε υγραίνονται είτε θερμαίνονται από τους υδρατμούς, έτσι ώστε σύντομα καθίστανται ανενεργά.
Ορατή αλλοίωση: Μυγάκια, σκουλικάκια, χνουδώδης αραιή μούχλα (είναι ακατάλληλα για κάθε χρήση).
Μη ορατή αλλοίωση: Εδώ χρειάζεται να επιστρατεύσετε τις αισθήσεις σας. Ελέγχετε πρώτα το χρώμα και το άρωμα. Έχει το χρώμα και το άρωμα που ξέρετε ότι πρέπει να έχει το συγκεκριμένο μπαχαρικό;
Εάν το χρώμα και το άρωμα είναι θαμπά και άτονα, οι κόκκοι-σπόροι-φύλλα είναι πιο σκουρόχρωμα ή πιο ανοιχτόχρωμα από τα χαρακτηριστικά του μπαχαρικού, κάπως έτσι θα είναι και η γεύση και η δράση του. Θαμπή και άτονη. Βάζετε λίγο στην άκρη της γλώσσας και δοκιμάζετε, συγκεντρωμένοι στην αίσθηση της γεύσης. Εάν νιώθετε την ιδιαίτερη γευστική ταυτότητα του μπαχαρικού με ένταση, τότε μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στη μαγειρική και φαρμακευτικά (σ’ αυτή την περίπτωση, το χρώμα και το άρωμα θα πρέπει να είναι επίσης έντονα).
Εάν νιώθετε τη γεύση άτονη και στο τέλος της δοκιμής, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στη μαγειρική «ξυπνώντας» το πρώτα με λίγο καβούρδισμα (χωρίς έλαια) ή βουτώντας το για λίγο σε ζεστό -όχι καυτό- νερό, ανάλογα το είδος του μπαχαρικού. Καλύτερα να μην το χρησιμοποιήσετε φαρμακευτικά. Εάν δεν νιώθετε καθόλου τη γεύση του, καταλαβαίνετε ότι δεν θα προσδώσει χαρακτήρα στο φαγητό σας, ούτε θα δράσει φαρμακευτικά.
Κατά κανόνα, τα μπαχαρικά που έχουν κλείσει τον κύκλο ζωής τους είναι ακίνδυνα για την υγεία, αλλά δεν ισχύουν πλέον οι δράσεις τους. Καλύτερα να αγοράζετε μικρές ποσότητες που τις ανανεώνετε συχνά.
Θυμάρι και ρίγανη, ginger και κάρδαμο, γαρίφαλο και κανέλα, κύμινο και κρόκος, σπάνια ή κοινά, ελληνικά ή εξωτικά, τα μπαχαρικά ξυπνούν τις αισθήσεις, τον μεταβολισμό και βιοχημικές λειτουργίες μας, ξυπνούν στις τροφές που προστίθενται τα ενεργά τους συστατικά και τις δράσεις τους. Διατηρώντας τα σωστά, μας προσφέρουν τα δώρα τους.
Ορσαλία Ψαρίδη
