Η παράδοση λέει πώς το καλύτερο προζύμι το πιάνεις μετά τη γιορτή του Τιμίου Σταυρού (14/9) με νερό αρωματισμένο από τα σταυρολούλουδα που παίρνουμε από την εκκλησία, τα οποία είναι φτιαγμένα με βασιλικό. Δείτε αναλυτικά, λοιπόν, πώς θα το φτιάξετε.
Το ψωμί είναι μια παρασκευή που σε κάνει πραγματικά υπερήφανο όταν τη φέρεις σε πέρας και το ψωμί από προζύμι είναι ίσως το νοστιμότερο του κόσμου. Πιστέψτε με αξίζει πραγματικά τον κόπο να δοκιμάσετε να φτιάξετε το δικό σας προζύμι έστω και μία μόνη φορά και μετά να ζυμώσετε το δικό σας ψωμί. Για το προζύμι θα χρειαστείτε αλεύρι και νερό ΜΟΝΟ, αλλά πρέπει να είστε προσεκτικοί με τη θερμοκρασία των υλικών και τον χρόνο που χρειάζεται για να γίνει η ζύμωση. Οπλιστείτε λοιπόν με λίγη υπομονή και ακολουθείστε σχολαστικά τις οδηγίες μας. Μετά χρησιμοποιήσετε αυτό το προζύμι για να φτιάξετε ένα μεστό ψωμί με τη χαρακτηριστική ξινούτσικη γεύση ή να προσθέσετε στη συνταγή και λίγη μαγιά για ένα πιο ελαφρύ ψωμί.
Τι λέει η παράδοση
Η παρασκευή του προζυμιού σχετίζεται με δυο εκκλησιαστικές γιορτές. Στην γιορτή του Τιμίου Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου) μοιράζονται τα «Σταυρολούλουδα» τα οποία είναι βασιλικός με λίγα λουλούδια. Αυτά φυλάγονται στο σπίτι σε βάζο με νερό το οποίο στραγγίζεται και ανακατεύεται με ανάλογη ποσότητα αλευριού για να γίνει το προζύμι. Σε μια δεύτερη εκδοχή παίρνουν ένα κλωνάρι βασιλικό από την γιορτή του Σταυρού και το ακουμπάνε πάνω στο μίγμα όπου μένει μέχρι να γίνει η ζύμωση του προζυμιού. Η άλλη παράδοση έχει σχέση με τα Θεοφάνεια όπου προσθέτουν στο νερό του προζυμιού λίγο αγιασμό από την τελετή του Μεγάλου Αγιασμού.
Για να πιάσετε το δικό σας προζύμι:
• Ανακατεύετε 1 φλιτζάνι αλεύρι με ½ φλιτζάνι νερό σε πλαστικό δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Κλείνετε το δοχείο, το σκεπάζετε με βαριά πετσέτα ή κουβέρτα και αφήνετε το μίγμα σε μέρος μακριά από ρεύματα ή κρύο μέχρι την άλλη μέρα. Επαναλαμβάνετε την διαδικασία άλλες δυο φορές (για δυο μέρες ακόμα) προσθέτοντας κάθε φορά από 1 φλιτζάνι αλεύρι και ½ φλιτζάνι νερό (σύνολο: 3 φλιτζάνια αλεύρι και 1½ φλιτζάνι νερό. Με αυτό τον τρόπο «ταΐζετε» το προζύμι για να γίνει η σωστή ζύμωση και να φουσκώσει. Διατηρείτε το προζύμι στο ψυγείο για 10 μέρες.
• Για να ζυμώσετε ψωμί με αυτό το προζύμι, πρέπει να το “ξυπνήσετε” πρώτα. Βγάζετε λοιπόν το προηγούμενο βράδυ από το ψυγείο όση ποσότητα χρειάζεται η συνταγή σας και το ανακατεύετε με ½ φλιτζάνι αλεύρι και ¼ φλιτζανιού νερό. Το αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες τουλάχιστον. Αυτό το έτοιμο προς χρήση προζύμι λέγεται «ανάπιασμα».
• Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε όλο σχεδόν το προζύμι που έχετε στο ψυγείο για να φτιάξετε ψωμί τότε πρέπει να κρατήσετε λίγο. Θα αφαιρέσετε λοιπόν περίπου 1 φλιτζάνι από το προζύμι και θα το «ταΐσετε» με 1 φλιτζάνι αλεύρι και ½ φλιτζάνι νερό. Θα το σκεπάσετε και θα το αφήσετε όλο το βράδυ σε ζεστό μέρος να φουσκώσει πάλι πριν το φυλάξετε στο ψυγείο.
Συνταγή για Ψωμί με Προζύμι του Άκη Πετρετζίκη
Συστατικά
- 200 γρ. προζύμι
- 200 γρ. νερό
- 150 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
- 350-500 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
- 2-3 πρέζες αλάτι
- 1 κ.σ. ζάχαρη
- 50 γρ ελαιόλαδο και λίγο έξτρα για το μπολ
Μέθοδος Εκτέλεσης
- Σε ένα μπολ βάζουμε τα 200 γρ. προζύμι προσθέτουμε το νερό, το λάδι, το αλεύρι ολικής άλεσης και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε με το χέρι.
- Σιγά-σιγά προσθέτουμε το αλάτι και το αλεύρι γ.o.x. όσο χρειαστεί για να είναι μαλακή η ζύμη μας αλλά να μην κολλάει πολύ στα χέρια.
- Αλείφουμε ένα μπολ με λίγο λάδι, τοποθετούμε το ζυμάρι μας μέσα και το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
- Αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε ένα ζεστό μέρος σκεπάζοντας με μία πετσέτα ή με μία μεμβράνη. Όταν είναι έτοιμο το ξεφουσκώνουμε ζυμώνοντάς το και το βάζουμε σε ένα ταψί και αφήνουμε να ξαναδιπλασιαστεί.
- Χαράσσουμε τα καρβελάκια και τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στον αέρα για 40-55 λεπτά.
