Το καλοψημένο μπιφτέκι είναι σίγουρα κάτι που συναντάμε στην ελληνική κουζίνα. Υπάρχουν, όμως, κάποιες περιπτώσεις κρεατικών που καταναλώνονται rare, δηλαδή ελάχιστα μαγειρεμένα, ένα βήμα πριν το ωμό. Τι συμβαίνει σε αυτές τις περιπτώσεις από θέμα ασφάλειας;
Το κοτόπουλο και το χοιρινό δεν μας δίνουν καθόλου περιθώρια να μην τα μαγειρέψουμε σωστά, καθώς υπάρχει μεγάλη πιθανότητα δηλητηρίασης από μικρόβια όπως σαλμονέλα και E.coli, τα οποία καταστρέφονται με το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες. Το μοσχαρίσιο κρέας, όμως, πολύ συχνά το συναντάμε μαγειρεμένο rare, δηλαδή ελάχιστα ψημένο 1 λεπτό σε κάθε πλευρά ή ακόμη και ωμό, όπως στην περίπτωση του ταρτάρ ή του καρπάτσιο. Τι συμβαίνει σε αυτές τις περιπτώσεις;
Αν και οι αισθήσεις μας παίζουν σημαντικό ρόλο στην απόφαση των ποιων τροφών θα καταναλώσουμε, δεν μπορούμε να βασιστούμε απόλυτα σε αυτές όσον αφορά το κρέας και την ασφάλειά του. Το χρώμα και η υφή δεν είναι αξιόπιστοι δείκτες και οι έρευνες το επιβεβαιώνουν. Το χρώμα, για παράδειγμα, μια σφιχτή υφή και οι καθαροί χυμοί δεν πρέπει να είναι παράγοντες που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια ενός κρέατος. Αντίστοιχα, το ροζ χρώμα δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το κρέας δεν έχει μαγειρευτεί σωστά. Ένα θερμόμετρο πάντα βοηθάει στο να δείτε κατά πόσο έχει μαγειρευτεί σωστά το κρέας σας.
Ποιοι κανόνες ισχύουν
Αν πρόκειται για κιμά μοσχαρίσιο, βοδινό, χοιρινό ή αρνίσιο, τότε το rare και medium rare κρέας δεν είναι μια ασφαλής επιλογή, σύμφωνα με την Academy of Nutrition and Dietetics. Αυτό οφείλεται κυρίως στο ότι η διαδικασία παραγωγής κιμά μπορεί να φέρει πιθανώς βλαβερά βακτήρια από την επιφάνεια του κρέατος στο εσωτερικό του κιμά.
Ο κιμάς πρέπει να φτάσει εσωτερικά τους 70 βαθμούς Κελσίου, σε ένα επίπεδο τουλάχιστον medium. Τα πιάτα, όμως, που ετοιμάζονται με κιμά γαλοπούλας ή κοτόπουλου χρειάζονται εσωτερική θερμοκρασία 75 βαθμών.
Αν το φρέσκο κρέας είναι μπριζόλα, τότε το medium-rare μπορεί να είναι ασφαλές. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας πρέπει να φτάσει τους 63 βαθμούς εσωτερικά και να μείνει για 3 ή περισσότερα λεπτά πριν κοπεί ή καταναλωθεί.
Δυστυχώς, παρ’ όλο που πολλοί foodies το προτιμούν rare, δεν υπάρχει καμιά εγγύηση ασφάλειας του κρέατος. Αυτό σημαίνει ότι και οι λιχουδιές με ωμό κρέας, όπως καρπάτσιο ή ταρτάρ δεν θεωρούνται ασφαλείς, ειδικά όταν καταναλώνονται από άτομα που έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο για σοβαρές δηλητηριάσεις, όπως άτομα με χρόνιες παθήσεις και αδύναμο ανοσοποιητικό, ηλικιωμένοι, έγκυες, μικρά παιδιά.
