Αγροτική όσο και αστική η κουζίνα της όμορφης πόλης της Δυτικής Μακεδονίας, βασισμένη στα τοπικά προϊόντα, αλλά μπολιασμένη και απ’ όσα οι ευκατάστατοι κάτοικοί της αγόραζαν από άλλες περιοχές.
Από τις πιο όμορφες πόλεις της Μακεδονίας, χτισμένη στην όχθη της λίμνης της από τον Ιουστινιανό, τον 6ο αιώνα, στο σημείο όπου υπήρχε η αρχαία μακεδονική πόλη Κήλητρον. Για τη γοητεία της ορεινής αυτής λίμνης (πάνω από 600 μ. υψόμετρο) γράφει η λόγια Καστοριανή Ιφιγένεια Διδασκάλου στο βιβλίο της «Καστοριά, πατρίδα μου»: «Η γνωριμία με την Καστοριά είναι μια αποκάλυψη, με τη λίμνη της όμως, μια μαγεία!… Μα και στη δύση του ήλιου, που παίρνουν όλα χρώματα μαγευτικά, και τη νύχτα, όταν ανάψουν της πολιτείας τα φώτα και το φεγγάρι χρυσίζει τον ακύμαντο καθρέφτη της, μοιάζει παραμυθένια!»
Σε αυτή την όντως μαγευτική λίμνη, συναντάμε ένα ιδιότυπο είδος βάρκας που οι ντόπιοι αποκαλούν «καράβι», το οποίο χρησιμεύει στην αλιεία, ενώ παλιότερα, όταν το οδικό δίκτυο ήταν σε πρωτόγονη κατάσταση, εξυπηρετούσε και ως συγκοινωνία με κοντινά χωριά.
Παλιότερα, η αλιεία άκμαζε, καθώς η λίμνη ήταν πολύ πλούσια σε ψάρια. Μεγάλα γριβάδια και γουλιανοί για κατσαρόλα και φούρνο, πλατίκες που τις κάνουν τηγανητές, τα μικρούλια τσιρόνια, πολύ νόστιμα, συνήθως για σούπα, και άφθονα χέλια. Στη γύρω από τη λίμνη περιοχή υπήρχαν πολλά είδη πουλιών. Με την αστικοποίηση της περιοχής η λίμνη μολύνθηκε από τα απόβλητα και τα λιπάσματα που παρέσυραν οι βροχές από τις γύρω γεωργικές καλλιέργειες και, ενώ μέχρι το 1930 περίπου το νερό της ήταν πόσιμο, διαταράχθηκε το οικοσύστημα και μειώθηκαν σημαντικά τόσο τα ψάρια όσο και τα πουλιά. Αλλωστε, κάπως έτσι εξελίχθηκαν όλες οι πόλεις και σιγά-σιγά στις κατσαρόλες των νοικοκυριών τα ψαρικά και τα κυνήγια αντικαταστάθηκαν από το κρέας. Ενα κρέας «καλλιεργημένο» κι αυτό με τους σύγχρονους τρόπους εκτροφής των ζώων, που υποβάθμισαν τόσο πολύ τη γεύση του.
Η περιοχή παράγει εκλεκτά φασόλια, κυρίως γίγαντες, λεπτόφλουδα, ευκολόβραστα, με βελούδινη γεύση. Εκτός από τη συνηθισμένη φασολάδα, τα μαγειρεύουν και με λάχανο αρμιά (το ιδιότυπο τουρσί). Θα τα αγοράσετε όχι μόνο από τα μαγαζιά της πόλης, αλλά και από υπαίθριους πωλητές, συχνά παραγωγούς, τους οποίους θα βρείτε στα κεντρικά σημεία.
Από την τουρκοκρατία ακόμη, η Καστοριά με τις πολλές βυζαντινές εκκλησίες ευημερούσε χάρη στο εμπόριο. Υπήρξε κέντρο πολιτιστικό, εθνικό και εκπαιδευτικό της Μακεδονίας και φημιζόταν για τα σχολεία της. Η άνθηση του εμπορίου (ξυλεία, δέρματα, αλιεύματα κ.λπ.) είχε -και συνεχίζει να έχει μέχρι σήμερα- επίκεντρο τη «βιομηχανία» των γουναρικών. Οι Καστοριανοί γουναράδες θεωρούνται μέχρι σήμερα από τους καλύτερους τεχνίτες στο είδος τους, σε παγκόσμιο επίπεδο. Μέχρι πριν από τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, στην πόλη εργάζονταν 2.000 γουναράδες, ενώ 4.000 έμπειροι γουναράδες απασχολούνταν στις βιομηχανίες του είδους στη Λειψία, στο Παρίσι, στο Λονδίνο και στην Αμερική, οι ιδιοκτήτες των οποίων ήταν ως επί το πλείστον Καστοριανοί.
Η εμπορική άνθηση και η ευημερία της Καστοριάς δηλώνουν την παρουσία τους και στην (ξεκάθαρα μακεδονική) μαγειρική της· διαπλέκονται όμορφα και νόστιμα τα αστικά και αγροτικά χαρακτηριστικά της κουζίνας λόγω της ύπαρξης του χρήματος. Λόγου χάριν, καταγράφοντας στην περιοχή, διαπίστωσα ότι σε όλα τα σπίτια, εκτός από το βούτυρο, υπήρχε ελαιόλαδο, το οποίο αγόραζαν από τη νότια Ελλάδα επειδή το θεωρούσαν εκλεκτό φαγώσιμο. Κάτι ασυνήθιστο στις αγροτικές (παραδοσιακές) κουζίνες, που έπρεπε να αρκεστούν στις δικές τους παραγωγές.
Γκαρούφα και σαλτσιστό
Σε όλη τη Δυτική Μακεδονία, τους Καστοριανούς τούς αποκαλούν «γκαρούφηδες», επειδή ένα τυπικό φαγητό τους είναι η γκαρούφα, ένα είδος ψαρόσουπας από μεγάλο λιμνίσιο ψάρι, που ακολουθείται πάντοτε από το «σαλτσιστό». Το έχω φτιάξει και με θαλασσινό ψάρι και είναι ακόμη πιο νόστιμο, αλλά το πρωτότυπο απαιτεί ένα καλό γριβάδι. Η συνταγή, από τις κυρίες Ιφιγένεια Διδασκάλου και Σάσα Νάτσινα. Μερικοί βάζουν και ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
Υλικά
- 1 γριβάδι τουλάχιστον 2 κιλά, έτοιμο για μαγείρεμα (ή κοκκι-νόψαρο ή βραστόψαρα της αρεσκείας μας)
- 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 1 κουτ. σούπας (όχι πολύ γεμάτη) αλεύρι άσπρο
- 1½ – 2 κουτ. γλυκού κόκκινο γλυκό πιπέρι (πάπρικα)
- 2 – 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
- 2/3 φλιτζ. τσαγιού καρύδια
- αλάτι και πιπέρι
Διαδικασία
Κόβουμε το κεφάλι και την ουρά του ψαριού. Βάζουμε και τα τρία κομμάτια στο σουρωτήρι και τα αλατίζουμε. Σε ευρύχωρη κατσαρόλα ρίχνουμε το μισό λάδι και το κρεμμύδι, το ανακατεύουμε για λίγο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το αλευράκι. Το ψήνουμε ανακατεύοντάς το ζωηρά, για να μη μαυρίσει, μέχρι να μυρίσει ψημένο, αλλά να είναι ροδισμένο ελαφρώς. Ρίχνουμε το κόκκινο γλυκό πιπέρι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 1 λεπτό. Προσθέτουμε 1½ – 2 λίτρα βραστό νερό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε ζωηρά, μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι στο νερό χωρίς να κάνει κόμπους. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο λάδι και αλατοπιπερώνουμε συντηρητικά.
Οταν κοχλάσει καλά, βάζουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του ψαριού και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν. Ανάλογα με το ψάρι, θα χρειαστεί περίπου 15 – 25 λεπτά βράσιμο. Το ζουμί είναι ελαφρώς πηχτό. Τσιμπάμε το ψάρι, για να διαπιστώσουμε αν είναι έτοιμο, και τότε το βγάζουμε σε πιατέλα με τρυπητή κουτάλα. Δοκιμάζουμε το αλάτι της σούπας και την αποσύρουμε. Αν θέλουμε να πυκνώσει λίγο ακόμη, τη βράζουμε άλλα 3 – 4 λεπτά. Ξεκοκαλίζουμε το σώμα του ψαριού χωρίς να το ψιλοκόψουμε. Ξεψαχνίζουμε το κεφάλι και την ουρά και βάζουμε τα ψαχνά μαζί με τα άλλα.
Φτιάχνουμε τη σάλτσα χτυπώντας στο γουδί ή στο μπλέντερ το σκόρδο με λίγο αλάτι. Προσθέτουμε τα καρύδια και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνουν αλοιφή.Ρίχνουμε σιγά-σιγά ζουμί από τη σούπα μέχρι να γίνει η σάλτσα λεία και ρευστή. Με αυτήν περιχύνουμε το ψάρι. Αυτό είναι το σαλτσιστό. Στην επιφάνεια της σούπας έχει ανέβει το λάδι της, που είναι κόκκινο λόγω της πάπρικας. Με κουταλάκι παίρνουμε λίγο από αυτό και το περιχύνουμε πάνω στο σαλτσιστό για ομορφιά.
