Το φαγητό-συνώνυμο της ισπανικής κουζίνας έχει κι αυτό τα μυστικά του για να πετύχει.
Από τα πιο πλούσια και πληθωρικά πιάτα, με ρύζι, κρέας, θαλασσινά, λαχανικά, μπαχαρικά και όλα τα καλά, η παέγια ήταν ένα πιάτο που συνήθιζαν να τρώνε οι εργάτες και οι αγρότες και μάλιστα δεν περιείχε θαλασσινά, αλλά κατά βάση ντομάτα, σαλιγκάρια, κρεμμύδια, φασόλια… Σήμερα, ωστόσο, στη mixta εκδοχή της, περιέχει κρέας και θαλασσινά μαζί, ενώ υπάρχει και η χορτοφαγική με λαχανικά, η arroz negro με μελάνι σουπιάς, αλλά και η fideua, με νουντλς αντί για ρύζι.
Όπως κι αν την προτιμάτε, η παέγια έχει 3 μυστικά προκειμένου να πετύχει η συνταγή.
Όλα είναι στον ζωμό
Ένας καλός ζωμός, είτε πρόκειται για ζωμό ψαριού είτε για ζωμό κοτόπουλου, χρειάζεται περίπου δύο ώρες για να φτιαχτεί. Κι όπως λένε οι παραδοσιακοί μάγειρες, το μαγείρεμα μιας παέγια «είναι μαραθώνιος και όχι σπριντ». Για να πετύχει, λοιπόν ο ζωμός θέλει το χρόνο του, μην βιαστείτε.
Το ρύζι είναι ο πρωταγωνιστής
Παρόλο που ο ζωμός βοηθάει στη δημιουργία της γεύσης της παέγια, το ρύζι είναι το πιο βασικό υλικό. Η καλύτερη επιλογή είναι το ρύζι bomba, κοντό και σχεδόν στρογγυλό, το οποίο δεν κολλάει και δεν παραψήνεται εύκολα. Το μαγείρεμα του ρυζιού διαρκεί 18 λεπτά, όπου τα πρώτα δέκα λεπτά η φωτιά πρέπει να είναι σε υψηλή θερμοκρασία, τα επόμενα επτά λεπτά σε μέτρια και στη συνέχεια για ένα λεπτό πάλι σε υψηλή, ώστε να γίνει η καραμελοποίηση στον πάτο του πιάτου, που χαρίζει υπέροχη γεύση.
Μην το παρακάνετε
Ο ζωμός, μαζί με το σαφράν και το sofrito, ένα μείγμα από ελαιόλαδο, ντομάτα, σκόρδο και πάπρικα, είναι τα βασικά υλικά για τη γεύση της παέγιας. Δεν πρέπει, ωστόσο, να υπερφορτώνετε την παέγια με υλικά, είτε κρέας είτε λαχανικά. Ο περιορισμός των υλικών και το να αφήσετε κάθε στοιχείο του πιάτου να λάμψει είναι το κλειδί. Το αλάτι μπορεί να προστεθεί δύο λεπτά αφού το ρύζι μπει στο τηγάνι, αλλά είναι προτιμότερο να είναι λίγο, παρά πολύ.
