Τα καυτερά φαγητά είναι σαν να βάζουν φωτιά στο στόμα μας. Τι προκαλεί αυτή την αίσθηση και γιατί σε κάποιους αρέσει;
Κάθε χρόνο παράγονται περισσότεροι από 3.000.000 τόνοι πιπεριές τσίλι, με την αξία της παγκόσμιας αγοράς να φτάνει στα 4.000.000.000 δολάρια. Η spicy αυτή αίσθηση που έχουν τα καυτερά τρόφιμα προκαλείται από την καψαϊκίνη. Η καψαϊκίνη διεγείρει τους υποδοχείς στο στόμα (ονομάζονται υποδοχείς TRPV1) και έτσι ξεκινά μια αντίδραση.
Ο σκοπός των υποδοχέων TRPV1 είναι η θερμοαντίληψη. Ή, αλλιώς, η ανίχνευση θερμότητας. Ο στόχος είναι να μας αποτρέψει από το να συνεχίσουμε να τρώμε αυτό που μας «καίει». Κάτι που δεν γίνεται απαραίτητα.
Όταν οι υποδοχείς TRPV1 ενεργοποιούνται από την καψαϊκίνη, η αίσθηση που βιώνουμε συνδέεται με αυτήν που νιώθουμε όταν ερχόμαστε σε επαφή με κάτι ζεστό – κοντά στο σημείο βρασμού του νερού. Ο πόνος δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια απατηλή παρενέργεια των μπερδεμένων νευρικών υποδοχέων μας. Ναι, δεν υπάρχει τίποτα πραγματικά «καυτό» στο πικάντικο φαγητό.
Υπάρχουν καυτερά και καυτερά
Οι πιπεριές τσίλι ήταν άγνωστες σε μεγάλο μέρος του πλανήτη, μέχρι που ο Χριστόφορος Κολόμβος πήγε στον Νέο Κόσμο, το 1492. Αρκετές θεωρίες προέλευσης υπέδειξαν διάφορα μέρη στη Νότια Αμερική ως το σημείο από το οποίο προήλθαν οι πιπεριές τσίλι. Φυλογενετική ανάλυση ενημέρωσε ότι είναι εγγενείς σε μια περιοχή κατά μήκος των Άνδεων της δυτικής προς τη βορειοδυτική Νότια Αμερική.
Τα προγονικά αυτά άγρια capsicum ήταν «μικρά κόκκινα, στρογγυλά φρούτα που έμοιαζαν με μούρα». Οι αρχαιότερες ενδείξεις οικόσιτων τσίλι χρονολογούνται πριν 6.000 χρόνια στο Μεξικό ή στη βόρεια Κεντρική Αμερική. Εισήχθησαν στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα.
Επί του παρόντος, υπάρχουν πέντε οικόσιτα είδη πιπεριάς τσίλι. Είναι:
- το Capsicum annuum,
- το C. chinense,
- το C. frutescens,
- το C. baccatum,
- το C. pubescens.
Το είδος με τις περισσότερες ποικιλίες είναι το C. annuum, στο οποίο ανήκει το μεξικάνικο jalapeño και η πιπεριά. Οι πιπεριές habanero και οι πιπεριές scotch bonnet ανήκουν στο C. Chinense.
Υπάρχει κλίμακα «καψίματος» που βασίζεται στην ευαισθησία μας στην καψαϊκινοειδή, όταν καταναλώνουμε τσίλι. Τη δημιούργησε ο φαρμακοποιός Wilbur Scoville, το 1912. Εξ ου και λέγεται Scoville Heat Units (SHU).
Στην τυπική κλίμακα θερμότητας Scoville, οι κοινές πιπεριές (SHU=0) βρίσκονται στη βάση, το κάτω μέρος. Οι πιπεριές Jalapeño μπορεί να κυμαίνονται από 2.500 έως 10.000 μονάδες, οι πιπεριές Tabasco από 25.000 έως 50.000 μονάδες και το τσίλι habanero από 100.000 και 350.000 μονάδες.
Η πιο καυτερή πιπεριά στον κόσμο (βλ. Carolina Reaper) φτάνει μέχρι τις 2,2 εκατομμύρια μονάδες. Η καθαρή καψαϊκίνη αγγίζει τις 16 εκατομμύρια μονάδες.
Γιατί να φάμε κάτι που μας… βάζει φωτιά;
Όπως μπορείς να διαβάσεις στο Conversation, «ο άνθρωπος είναι το μόνο ζώο στο οποίο αρέσει η τσάλτσα ταμπάσκο». Τα θηλαστικά, όπως τα ποντίκια και οι σκίουροι, μοιράζονται τους ίδιους υποδοχείς πικάντικων τροφίμων που έχουν οι άνθρωποι και τείνουν να αποφεύγουν τις καυτερές πιπεριές ως πηγές τροφής.
Τα πουλιά τρώνε καυτερές πιπεριές, αλλά στην πραγματικότητα δεν μπορούν να νιώσουν τη ζέστη. Τα πτηνά έχουν διαφορετικούς υποδοχείς από τους ανθρώπους και είναι βιολογικά ανίκανα να καταγράψουν τις επιδράσεις της καψαϊκίνης.
Άλλες μελέτες έχουν προτείνει ότι η καψαϊκίνη είναι επίσης ένα αποτελεσματικό αποτρεπτικό μέσο κατά της επίθεσης παρασιτικών μυκήτων και ότι η αίσθηση θερμότητας στα θηλαστικά είναι μια παρενέργεια.
Είναι πολλοί όσοι υποστηρίζουν ότι στους ανθρώπους αρέσουν οι πιπεριές τσίλι γιατί μας κάνουν καλό. Δηλαδή, έχουν κάποιες ευεργετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία. Όπως; Μειώνουν την αρτηριακή πίεση, ενδέχεται να έχουν κάποια αντιμικροβιακά αποτελέσματα, «εξαφανίζουν» το άγχος, βελτιώνουν τον μεταβολισμό, μειώνουν το αίσθημα της πείνας, τον κίνδυνο για έλκος στομάχου, βοηθούν στην πέψη, την ανακούφιση από πόνους στις αρθρώσεις και τους μυς, τους πονοκεφάλους και το κρυολόγημα.
Όταν το τσίλι συναντά τη γλώσσα μας, «ενεργοποιεί» συγκεκριμένους αισθητήρες που δίνουν στο μυαλό το σήμα πως καίγεται το στόμα μας. Αντανακλαστικά, το σώμα αρχίζει να παράγει ενδορφίνες (βλ. «ορμόνες ευφορίας») για να αντέξει τον πόνο αυτών των μηνυμάτων. Αυτές έχουν αναλγητική και χαλαρωτική δράση. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει όταν αθλούμαστε – ιδρώνουμε.
Άλλη υπόθεση κάνει λόγο για… καλοήθη μαζοχισμό, σαν κι αυτόν που ζούμε όσοι απολαμβάνουμε τα τρομακτικά τρενάκια στα λούνα παρκ. «Το μυαλό μας πιστεύει πως κινδυνεύουμε, ενώ εμείς ξέρουμε ότι δεν ισχύει αυτό», είχε πει ο ψυχολόγος Paul Rozin, ο οποίος έκανε λόγο για μαζοχισμό.
Μην κάνεις το λάθος να πιεις νερό
Αν η κάψα είναι πολύ μεγαλύτερη από αυτήν που αντέχεις (θα το καταλάβεις αν αρχίσουν να «τρέχουν» τα μάτια και η μύτη σου και αισθάνεσαι πως έχει πάρει φωτιά ο οισοφάγος σου), μπορείς να ηρεμήσεις με διάφορους τρόπους. Το νερό δεν ανήκει στη λίστα. Τουναντίον, κάνει τα πράγματα χειρότερα.
Μια βοήθεια μπορούν να δώσουν τα ποτά με σημαντική ποσότητα ζάχαρης: Η ενεργοποίηση της γεύσης της γλυκύτητας μπερδεύει τον εγκέφαλο μας και μειώνει τη «φωτιά».
Ένα ποτήρι γάλα, μερικές κουταλιές γιαούρτι ή παγωτό, επίσης, είναι φίλοι μας. Γιατί; Η καζεΐνη, που είναι η κύρια πρωτεΐνη στο αγελαδινό γάλα, προσελκύει τα μόρια καψαϊκίνης. Για την ακρίβεια, τα περιβάλλει και τα ξεπλένει, όπως ξεπλένει το σαπούνι το λίπος.
