Ένας τρόπος να απολαμβάνετε καλοκαιρινά φρούτα όλες τις εποχές, είναι να μετακομίσετε σε τόπο μακρινό που έχει 365 μέρες το χρόνο καλοκαίρι. Για τους υπόλοιπους που δεν έχουμε την οικονομική άνεση για μια τέτοια μετοίκηση, υπάρχουν και… οι μαρμελάδες.
Η δεύτερη περίπτωση είναι μάλιστα καλύτερη (θεωρητικά πάντα), αφού μπορεί έξω το κρύο να φτάνει μέχρι το κόκκαλο, αλλά εσείς θα έχετε το καλοκαίρι σφαλισμένο σε βαζάκια και κάθε φορά που θα ανοίγετε ένα, θα νιώθετε την άμμο στα πόδια σας, ενώ η καλοκαιρινή μυρωδιά θα γεμίζει το σπίτι.
Ας δούμε όμως, 5 χρήσιμες συμβουλές για να φτιάξουμε την καλύτερη μαρμελάδα.
Επιλογή φρούτου
Διαλέξτε το αγαπημένο σας καλοκαιρινό φρούτο και φτιάξτε μια νόστιμη μαρμελάδα για τον χειμώνα. Οι δημοφιλέστερες επιλογές για μαρμελάδα είναι η φράουλα, το κεράσι, το ροδάκινο, τα μούρα και το βερίκοκο.
Μην αγχωθείτε όμως, να φτιάχνετε όλο το καλοκαίρι μαρμελάδες για να έχετε παρακαταθήκη για το χειμώνα. Η ιδανική λύση είναι να καταψύξετε τα φρέσκα φρούτα που θα διαλέξετε και να τα χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε μια φρέσκια μαρμελάδα όποτε θέλετε.
Προετοιμασία και υφή
Το κάθε φρούτο απαιτεί τη δική του προετοιμασία για να γίνει μαρμελάδα. Από τα μούρα και τις φράουλες πρέπει να αφαιρέσετε τα κοτσάνια και μετά να ζυγίσετε το καθαρό τους βάρος για να υπολογίσετε και την ποσότητα της ζάχαρης που θα χρειαστείτε. Από τα κεράσια πρέπει να αφαιρεθούν τα κοτσάνια και τα κουκούτσια, ενώ τα ροδάκινα, τα βερίκοκα και τα δαμάσκηνα, πρέπει πρώτα να τα ξεφλουδίσετε, να βγάλετε τα κουκούτσια και να τα κόψετε σε μικρά κομμάτια.
Τα μήλα, τα αχλάδια και τα πιο σκληρά φρούτα πρέπει να ξεφλουδιστούν, να αφαιρέσετε τα κουκούτσια τους και να τα κόψετε κι αυτά σε αρκετά μικρά κομμάτια για να λιώσουν πιο εύκολα.
Το αν θα ξεφλουδίσετε τα φρούτα είναι αποκλειστικά θέμα γούστου και προσωπική σας επιλογή. Σε κάποιους αρέσει η υφή που δίνει η φλούδα στη μαρμελάδα, ενώ άλλοι την προτιμούν πιο κρεμώδη. Στην περίπτωση των φρούτων με μικρά σπόρια, μπορείτε να τα λιώσετε στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πουρές και να τα περάσετε μετά από κόσκινο μέχρι να αποκτήσει ο πολτός μια βελούδινη υφή.
Αλλά και γενικότερα η υφή της μαρμελάδας σας, είναι επίσης υποκειμενική υπόθεση, καθώς υπάρχουν πολλοί που την προτιμούν με ολόκληρα κομμάτια φρούτου στο εσωτερικό, ενώ άλλοι τελείως κρεμώδη.
Ζάχαρη
Οι περισσότεροι γνωρίζουν πως όσο λιγότερο χρόνο βράσει η μαρμελάδα, τόσο πιο φρέσκια και γευστική θα βγει. Γι’ αυτό το λόγο, καλό είναι να έχετε ζεστάνει τη ζάχαρη προτού την ρίξετε στην κατσαρόλα με το φρούτο, αφού η «κρύα» ζάχαρη θα καθυστερήσει τον βρασμό και θα χάσει σε φρεσκάδα και γεύση η συνταγή σας.
Ζεστάνετε τη ζάχαρη, αλλά μην το παρακάνετε κιόλας, γιατί αν γίνει καραμέλα δεν θα μπορέσει να δέσει με το φρούτο.
Όσον αφορά στη σωστή στιγμή που πρέπει να προστεθεί η ζάχαρη στη μαρμελάδα, αυτή είναι όταν έχουν μαλακώσει αρκετά τα φρούτα. Η ζάχαρη έχει την τάση να κάνει τα φρούτα πιο σκληρά, οπότε αν την προσθέσετε πολύ νωρίς, το αποτέλεσμα δεν θα είναι αρκετά κρεμώδες.
Ακόμα, η ποσότητα της ζάχαρης δεν μπορεί να είναι ποτέ συγκεκριμένη, αφού εξαρτάται πολύ από το πόσο γλυκά είναι τα φρούτα που χρησιμοποιείτε, αλλά φυσικά και από το προσωπικό σας γούστο. Πολλά φρούτα είναι αρκετά γλυκά από τη φύση τους και δεν χρειάζονται πολλή ζάχαρη για να κάνουν μια τέλεια μαρμελάδα. Για αυτό πρέπει να δοκιμάζετε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Η πηκτίνη
Αν θέλετε να δώσετε λίγο πηκτό σώμα στη μαρμελάδα σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χυμό από λεμόνι που θα ανεβάσει την οξύτητα στο μείγμα και θα το «δέσει».
Η πηκτίνη είναι μια ουσία που υπάρχει σε όλα τα φρούτα και συγκεντρώνεται περισσότερο στα κουκούτσια και στη φλούδα και μαζί με τη ζάχαρη γίνεται ζελέ. Προτού η πηκτίνη σχηματιστεί στα ώριμα φρούτα, λέγεται πηκτόζη, είναι αδιάλυτη και συναντάται στα πιο άγουρα στάδια του φρούτου. Γι’ αυτό η καλύτερη στιγμή για να κάνετε τα φρέσκα φρούτα σας μαρμελάδα, είναι λίγο πριν ωριμάσουν αρκετά, αφού τότε έχουν τη μεγαλύτερη οξύτητα και την καλύτερη αναλογία πηκτίνης και πηκτόζης.
Κάποια φρούτα έχουν περισσότερη πηκτίνη και άλλα λιγότερη, γι’ αυτό συχνά συνδυάζονται φρούτα με αντίθετες αναλογίες, όπως είναι τα μούρα με τα μήλα, για την παρασκευή μαρμελάδας.
Φρούτα με υψηλή περιεκτικότητα πηκτίνης είναι τα μήλα, τα δαμάσκηνα, τα πορτοκάλια, τα κυδώνια και οι σταφίδες (γι’ αυτό και χρησιμοποιούνται πολλές φορές μαζί με το χυμό από το λεμόνι και μερικές σταφίδες για το πήξιμο του μείγματος). Φρούτα με χαμηλή περιεκτικότητα πηκτίνης είναι τα μούρα, οι φράουλες, τα ροδάκινα, τα κεράσια, τα σύκα και τα αχλάδια.
Αποθήκευση
Τέλος, αποθηκεύστε τη μαρμελάδα σε βάζα με βιδωτά καπάκια, που έχετε βράσει πρώτα για αποστείρωση για να μη σας χαλάσει η μαρμελάδα και φροντίστε να έχουν στεγνώσει καλά πριν τα χρησιμοποιήσετε.
Και μην ξεχάσετε τα χρωματιστά πετσετάκια, στερεωμένα με χρωματιστά λάστιχα, τις κορδέλες στο καπάκι του βάζου, που θα σας ανεβάσουν τη διάθεση, όταν μέσα στο καταχείμωνο θα καταναλώνετε χρωματιστές μαρμελάδες πάνω σε αχνιστά ψωμάκια…
