Τα όσπρια, και συγκεκριμένα τα φασόλια, είναι ένα βασικό φαγητό σε πολλές κουζίνες. Είναι δημοφιλή όχι μόνο λόγω των πλεονεκτημάτων τους για την υγεία – πλούσια σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, χαμηλά σε λιπαρά, χωρίς χοληστερόλη και γεμάτα με βιταμίνες και μέταλλα – αλλά και επειδή είναι ένα συστατικό που χρησιμοποιείται σε αμέτρητες συνταγές.
Αλλά αν δεν είστε προσεκτικοί, υπάρχουν μερικοί σοβαροί κίνδυνοι πίσω από την κατανάλωση μη μαγειρεμένων οσπρίων. Τα όσπρια είναι φυτά της οικογένειας Fabaceae. Οποιοδήποτε μέρος του φυτού, συμπεριλαμβανομένων των σπόρων, των λοβών, των μίσχων και των φύλλων, θεωρούνται όσπρια. Είναι μια κατηγορία που περιλαμβάνει τα φασόλια και τα όσπρια. Τα όσπρια περιλαμβάνουν πολλά είδη φασολιών, ρεβιθιών αλλά και τα μπιζέλια και τις φακές.
Οι κίνδυνοι της κατανάλωσης κακομαγειρεμένων φασολιών
Όταν πρόκειται για την κατανάλωση οσπρίων, ένα από τα σημαντικότερα πράγματα που πρέπει να προσέξετε είναι η παρουσία γλυκοπρωτεϊνών που ονομάζονται λεκτίνες, ένα “αντιθρεπτικό συστατικό”. Οι γλυκοπρωτεΐνες είναι εξαιρετικά κοινές σε πολλά φυτά που τρώμε τακτικά, αλλά ορισμένες λεκτίνες είναι επιβλαβείς επειδή δεσμεύονται στον πεπτικό σωλήνα και πήζουν τα ερυθρά αιμοσφαίρια οδηγώντας σε μια σειρά από γαστρεντερικά προβλήματα όπως ναυτία, κράμπες, έμετος και διάρροια, μεταξύ άλλων. Οι πιο τοξικές από όλες τις λεκτίνες βρίσκονται σε όσπρια όπως οι φακές ή τα ρεβίθια. Τα συμπτώματα συνήθως ξεκινούν μόλις λίγες ώρες μετά την κατάποση και μπορεί να διαρκέσουν τέσσερις ώρες ή περισσότερο σε ακραίες περιπτώσεις. Η κατανάλωση μόνο τεσσάρων ωμών φασολιών αρκεί για να εμφανιστούν αυτά τα συμπτώματα. Τα καλά νέα είναι ότι μπορείτε να απαλλαγείτε πολύ εύκολα από τις λεκτίνες απλά μαγειρεύοντας το φαγητό. Όταν θερμανθούν πάνω από τους 100 βαθμούς C για 30 λεπτά ή περισσότερο, οι λεκτίνες καταστρέφονται.
Οι φακές περιέχουν πολύ λιγότερη ποσότητα λεκτίνων συγκριτικά με άλλα όσπρια, αλλά μπορούν ακόμα να προκαλέσουν σοβαρή γαστρεντερική δυσφορία.
Πώς να μαγειρέψετε φασόλια με ασφάλεια
Το μαγείρεμα αποξηραμένων, ωμών φασολιών μπορεί να είναι μια φθηνή και νόστιμη εναλλακτική λύση σε σχέση με τα προμαγειρεμένα φασόλια. Ωστόσο, υπάρχουν κάποιες βασικές οδηγίες για να διασφαλίσετε ότι τα φασόλια σας είναι σωστά μαγειρεμένα.
Πρώτον, είναι πάντα καλύτερο να μουλιάζετε τα φασόλια σας. Περίπου 5 ώρες είναι αρκετές. Υπάρχουν χιλιάδες άρθρα στο διαδίκτυο σχετικά με το πώς να παραλείψετε αυτό το βήμα, αλλά όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, είναι σημαντικό. Κατά τη διάρκεια του μουλιάσματος το νερό έχει την ευκαιρία να βγάλει μερικές από τις λεκτίνες. Φροντίστε λοιπόν πάντα να αλλάζετε νερό πριν τα ρίξετε στην κατσαρόλα και μετά να τα βράζετε για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Ένα γρήγορο κόλπο για να δοκιμάσετε αν τα φασόλια σας είναι σωστά μαγειρεμένα είναι να πάρετε μια κουταλιά και να τα φυσήξετε. Εάν οι φλούδες κυρτώσουν και ξεφλουδίσουν από το εσωτερικό του φασολιού, είναι σχεδόν έτοιμα.
Ποια όσπρια μπορείτε να φάτε ωμά;
Ο αρακάς είναι ένα δημοφιλές όσπριο που είναι τέλειο για να το απολαύσετε, ωμό ή μαγειρεμένο, όταν είναι φρέσκο. Τα γλυκά πράσινα μπιζέλια είναι άφθονα την άνοιξη και τρώγονται νόστιμα αμέσως. Ομοίως, η φάβα είναι ένα εξαιρετικό όσπριο για ωμή κατανάλωση. Όταν είναι πολύ μικρά, μπορούν ακόμη και να καταναλωθούν με το λοβό.
Ποια δεν πρέπει να τρώτε ποτέ ωμά;
Τα περισσότερα φασόλια και πολλά άλλα όσπρια δεν είναι ασφαλές να καταναλωθούν ωμά. Τα κόκκνα φασόλια βρίσκονται στην κορυφή αυτής της λίστας με τα υψηλότερα επίπεδα τοξικών ενώσεων. Αλλά δεν είναι μόνο αυτά. Μέτρια φασόλια, μπαρμπούνια, γίγαντες, μαυρομάτικα, πλακέ, φακές ψιλές, μέτριες, χοντρές, ρεβίθια, είναι όλα στη λίστα των τροφίμων που δεν πρέπει ποτέ να τρώτε ωμά. Τα φασόλια Λίμα είναι επίσης τοξικά όταν τρώγονται ωμά αλλά όχι λόγω των λεκτινών. Περιέχουν μια χημική ουσία που ονομάζεται λιναμαρίνη που διασπάται σε κυάνιο κατά την πέψη.
