Η σάλτσα Μπεαρνέζ (Béarnaise) είναι παρασκευή από διαυγές βούτυρο (κλαριφιέ), κρόκους αυγού και ξίδι από λευκό κρασί, αρωματισμένο με βότανα. Θεωρείται «παιδί» της σάλτσας Ολλανδέζας (Hollandaise), μιας από τις πέντε βασικές σάλτσες της μαγειρικής σύμφωνα με τη γαλλική κουζίνα.
Η σάλτσα Μπεαρνέζ φαίνεται πως προέκυψε τυχαία από δημιουργικό ιδιοσκεύασμα του σεφ Jean-Louis Françoise-Collinet που εργαζόταν στην κουζίνα του εστιατορίου Le Pavillon Henri IV κατά το άνοιγμά του το 1836. Το εστιατόριο βρισκόταν σε γαλλική περιοχή κοντά στο Παρίσι και το κτίσμα υπήρξε πρώην κατοικία του Henry IV, βασιλιά της Γαλλίας από το 1589 έως το 1610, γνωστού …γκουρμέ της εποχής του με καταγωγή από τη γαλλική Béarn, στην οποία φέρεται η σάλτσα να χρωστάει το όνομά της.
Αυτή την κλασική σάλτσα βουτύρου, που στην ουσία δεν είναι τίποτε περισσότερο από τη σάλτσα Ολλανδέζα, αρωματισμένη με το γλυκανισάτο εστραγκόν, τη συναντάμε συχνά ως συνοδευτική σάλτσα για μοσχαρίσιο φιλέτο ή μπριζόλα.
Πώς φτιάχνεται η σάλτσα μπεαρνέζ
Ο σεφ Γιάννης Λουκάκος δίνει μια ωραία εκδοχή συνταγής για σάλτσα Μπεαρνέζ. Είναι η ακόλουθη:
Υλικά: 15 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 3 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους, σπασμένο, 15 γρ. φρέσκο εστραγκόν, σε φύλλο, 60 γρ. ξίδι λευκού κρασιού, 30 γρ. λευκό κρασί, 60 γρ. νερό, 6 κρόκους αυγών, 480 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, ζεστό, 30 γρ. φρέσκο εστραγκόν, ψιλοκομμένο, 15 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο, αλάτι
Εκτέλεση: Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το εστραγκόν, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου. Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μεταλλικό μπολ. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά-σιγά στην αρχή (σχεδόν σταγόνα-σταγόνα) και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, το προσθέτουμε με συνεχή ροή. Αποσύρουμε το μπολ από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό και το εστραγκόν.
