Θα περίμενε κανείς πως ένα προϊόν τόσο ευέλικτο στη χρήση, άμεσα συνδεδεμένο με την ελληνική αγροτική παράδοση και με σημαντική διατροφική αξία, θα είχε σταθερή θέση στο καθημερινό μας τραπέζι. Παρότι, θα μπορούσαμε να πούμε πως η σταφίδα αποτελεί ένα αδικημένο τρόφιμο, με τη χρήση της να περιορίζεται σε ορισμένες συνταγές ζαχαροπλαστικής ή σε ένα περιστασιακό σνακ. Στην πραγματικότητα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με δεκάδες τρόπους, τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές παρασκευές.
Καθώς η σταφίδα δεν είναι τίποτε άλλο από αποξηραμένο σταφύλι, μπορούμε, με λίγη υπομονή, να την παρασκευάσουμε στην κουζίνα του σπιτιού μας στην πόλη. Ας δούμε, λοιπόν, ποιες είναι οι πιο γνωστές ελληνικές σταφίδες, ποια είναι η ιστορία της μαύρης Κορινθιακής σταφίδας, πώς μπορούμε να αξιοποιήσουμε τις σταφίδες στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και πώς θα αποξηράνουμε σταφύλια μόνοι μας, ώστε να έχουμε το ελληνικό super food διαθέσιμο καθημερινά στο ντουλάπι της κουζίνας μας.
Ποια σταφύλια είναι κατάλληλα για αποξήρανση;
Για οικιακή παρασκευή σταφίδας προτιμούμε ώριμα, γλυκά και άσπερμα σταφύλια. Όσο πιο ώριμο και γλυκό είναι το σταφύλι τόσο πιο ευχάριστο θα είναι και το τελικό αποτέλεσμα. Διαλέγουμε υγιείς, σφιχτές ρώγες και απομακρύνουμε όσες έχουν χτυπήματα, μούχλα ή σημάδια αλλοίωσης. Οι ειδικοί στην οικιακή συντήρηση τροφίμων συνιστούν ιδιαίτερα τις ποικιλίες χωρίς κουκούτσι, επειδή είναι πρακτικότερες και δίνουν καλύτερο αποτέλεσμα στην αποξήρανση.
Πώς αποξηραίνουμε σταφύλια στο σπίτι
Αποξήρανση στον ήλιο: Πλένουμε προσεκτικά τα τσαμπιά, χωρίς να αφαιρέσουμε τις ρώγες, και τα αφήνουμε να στεγνώσουν καλά.
Βάζουμε μια σχάρα πάνω σε ταψί και απλώνουμε τα τσαμπιά, με κάποια απόσταση ανάμεσά τους. Καλύπτουμε με τουλπάνι και τα αφήνουμε στον ήλιο για αρκετές ημέρες. Στο διάστημα αυτό, αναποδογυρίζουμε τα τσαμπιά για να στεγνώσουν καλά. Όταν η σταφίδα πέφτει εύκολα από το τσαμπί, σημαίνει ότι είναι έτοιμη για φύλαξη.
Αφού βεβαιωθούμε ότι έχουν αποξηραθεί πλήρως, αφαιρούμε όλες τις σταφίδες από το τσαμπί και τις φυλάμε σε αποστειρωμένα δοχεία, σε σκιερό μέρος.
Στον φούρνο: Αφαιρούμε τις ρώγες από τα τσαμπιά, τις πλένουμε καλά και τις αφήνουμε να στεγνώσουν. Χρησιμοποιούμε τη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία του φούρνου, ιδανικά κοντά στους 60°C, εφόσον ο φούρνος μπορεί να τη διατηρήσει σταθερά. Απλώνουμε τα σταφύλια σε ταψί με απόσταση μεταξύ τους και χρησιμοποιούμε τη λειτουργία του αέρα. Ο φούρνος πρέπει ουσιαστικά να αφυδατώσει και όχι να ψήσει τα σταφύλια.
Μόλις βεβαιωθούμε ότι οι σταφίδες είναι έτοιμες, τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και εν συνεχεία τις φυλάμε σε αποστειρωμένα βάζα, σε σκιερό μέρος. Αν παρατηρήσουμε υδρατμούς ή σταγόνες μέσα στο βάζο, αυτό αποτελεί ένδειξη ότι έχει παραμείνει υγρασία και οι σταφίδες χρειάζονται επιπλέον αποξήρανση.
Οι χρήσεις της σταφίδας στην κουζίνα
Πρόκειται για ένα από εκείνα τα υλικά που έχουν θέση σχεδόν σε όλα τα γεύματα της ημέρας. Στο πρωινό μπορεί να προστεθεί στα δημητριακά και το γιαούρτι, ενώ συνδυάζεται πολύ καλά με τους ξηρούς καρπούς. Αποτελεί επίσης πρακτικό συστατικό για σπιτικές μπάρες δημητριακών και μείγματα ξηρών καρπών.
Επίσης, η φυσική της γλυκύτητα δημιουργεί ενδιαφέρουσα αντίθεση μέσα σε πράσινες σαλάτες, σαλάτες με λάχανο ή δημητριακά, ενώ συνδυάζεται εξαιρετικά με καρύδια, αμύγδαλα, κουκουνάρι και τυριά. Μπορεί ακόμη να προστεθεί σε πιλάφι, πλιγούρι, κουσκούς και γέμιση για λαχανικά ή πουλερικά, ιδιαίτερα όταν η συνταγή περιλαμβάνει μπαχαρικά όπως κανέλα, κύμινο, μπαχάρι ή γαρίφαλο.
Στη ζαχαροπλαστική είναι ακόμη πιο γνώριμη. Ταιριάζει σε κέικ, σταφιδόψωμα, κουλουράκια, μπισκότα, τσουρέκια, μηλόπιτες, ψωμιά με κανέλα αλλά και γλυκές ζύμες. Μπορούμε να τη μουλιάσουμε προηγουμένως σε λίγο χλιαρό νερό, τσάι ή χυμό πορτοκαλιού, ώστε να μαλακώσει και να αποκτήσει πιο ζουμερή υφή.
Τέλος, η σταφίδα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες και chutneys για να προσθέσει φυσική γλυκύτητα, αλλά και να πολτοποιηθεί μαζί με ξηρούς καρπούς και κακάο για σπιτικά γλυκίσματα χωρίς την ανάγκη μεγάλης ποσότητας πρόσθετης ζάχαρης.
