Αρκεί ένα μισοθαμένο σπασμένο αγγείο για να βρεθεί πια τι μαγείρεψε κάποιος πριν από χιλιάδες χρόνια.
του Κώστα Μανιάτη
Πολλά απ’ τα αρχαία κεραμικά μπιμπελό που ανακαλύφθηκαν σε τάφους παιδιών που έζησαν πριν από χιλιάδες χρόνια, θα μπορούσαν άνετα να χρησιμοποιηθούν ακόμη και σήμερα. Μερικά απ’ αυτά έχουν μικρά διακοσμητικά ποδαράκια, ουρές, μία γενικά παιχνιδιάρικη εμφάνιση, που αν και μας έρχονται απ’ την εποχή του χαλκού και του σιδήρου, φαίνεται ότι ήταν φτιαγμένα με αγάπη για τα πιτσιρίκια της εποχής.
Το σημαντικότερο όμως είναι ότι, όπως και πολλά άλλα καθημερινά είδη που χρησιμοποιούνταν για τη σίτιση και την προετοιμασία φαγητού, έτσι κι αυτά τώρα προσφέρουν στους επιστήμονες μια άνευ προηγουμένου εικόνα για το πώς έτρωγαν οι άνθρωποι στα αρχαία χρόνια.
Για παράδειγμα, μια εξέταση των λιπαρών μορίων που ονομάζονται “λιπίδια” και που είχαν εισχωρήσει μέσα στους πόρους τριών κεραμικών μπουκαλιών από τη Βαυαρία δείχνουν ότι οι μητέρες που ζούσαν μεταξύ 1200 π.Χ.-450 π.Χ. απογαλάκτιζαν ή συμπλήρωναν τη διατροφή των παιδιών τους με ζωικό γάλα, σύμφωνα με την Τζούλιαν Ντιουν, βιομοριακό αρχαιολόγο στο Πανεπιστήμιο του Μπρίστολ στην Αγγλία.
“Δεν υπάρχουν πολλοί τρόποι για να μελετήσουμε τη διατροφή των βρεφών στην αρχαιότητα”, λέει η ίδια. Τα αρχαία οστά έχουν δώσει πληροφορίες για το πότε απογαλακτίστηκαν τα βρέφη, αλλά “ξέρουμε πολύ λίγα για το πώς οι μητέρες μεγάλωναν τα μωρά τους”. Το ίδιο ισχύει γενικά για τη διατροφική ζωή των αρχαίων -πολλά από αυτά τα μαθαίναμε μέχρι σήμερα με έμμεσο τρόπο.
Οι νεότερες επιστημονικές τεχνικές, που προσθέτουν μια πιο περιεκτική άποψη για τη σημασία των καθημερινών δραστηριοτήτων στην αρχαιολογία, οδηγούν σε μια σαφέστερη εικόνα για το τι υπήρχε στο προϊστορικό μενού. Μικρόβια και υπολείμματα μορίων, συγκεντρωμένα από μπουκάλια, θραύσματα κεραμικών αγγείων, ακόμη και από λείψανα από ταφικούς χώρους της Εποχής του Χαλκού, προσφέρουν μια σειρά από νέες ενδείξεις για την αρχαία κουζίνα.
Η ΑΡΧΑΙΟΛΟΓΙΑ ΜΕΧΡΙ ΠΡΟΣΦΑΤΑ ΣΝΟΜΠΑΡΕ ΤΗ ΓΥΝΑΙΚΑ
“Η αρχαιολογία έκανε ότι ακριβώς έκαναν κι όλα τα άλλα”, λέει η Ντιουν. “Τα ευρήματα γύρω απ’ τη ζωή των γυναικών τείνουν να μένουν στο περιθώριο”. Και πράγματι αν το σκεφτούμε, παραδοσιακά, οι μελετητές ενθουσιάζονταν πολύ περισσότερο από τις ζωές των βασιλιάδων και των κατακτητών πολεμιστών από αυτές των μητέρων.
“Αυτός είναι ένας λόγος που τα “βαρετά” αρχαιολογικά αντικείμενα που σχετίζονται με την κουζίνα και τη μαγειρική έχουν παραμεληθεί κάπως”, γράφει και η ανθρωπολόγος αρχαιολόγος Σάρα Γκραφ στην Ετήσια Επιθεώρηση της Ανθρωπολογίας 2020. Τα αντικείμενα από το “βασίλειο” της προετοιμασίας του φαγητού ανήκαν σε εκείνους που δεν διέθεταν κοινωνική δύναμη: γυναίκες, υπηρέτες και σκλάβοι.
“Το μεγαλύτερο μέρος της πρώιμης αρχαιολογίας αφορούσε την εύρεση πραγμάτων που είναι όμορφα και αξίζουν να μπουν στα μουσεία”, λέει η Γκραφ. Πολλές φορές, κομμάτια σπασμένων αγγείων ή αντικείμενα από ανασκαφές με συνηθισμένη όψη πετάγονταν στην άκρη μαζί με όσα θεωρούνταν άχρηστα και δεν εξετάζονταν. Οι πιο παλιοί αρχαιολόγοι “δεν πίστευαν πραγματικά ότι αντικείμενα που είχαν να κάνουν με τις δουλειές στο σπίτι θα είχαν και καμία σύνδεση με την πολιτική ή την οικονομία ή ακόμα και με τη θρησκεία”.
Οι ερευνητές σήμερα βρίσκουν όλο και περισσότερες από αυτές τις συνδέσεις, συνεχίζει η ίδια, ενώ οι ισχυρές αναλυτικές τεχνικές βοηθούν τους επιστήμονες να εξετάσουν βαθιά τα αρχαία αγγεία για να μάθουν για τα τρόφιμα που κάποτε παρασκευάζονταν σε αυτά -από φαγητά βρασμένα στον ατμό μέχρι ποτά και τυριά που έχουν υποστεί ζύμωση.
Ο ΠΗΛΟΣ ΗΤΑΝ ΤΟ ΠΛΑΣΤΙΚΟ ΤΟΥ ΑΡΧΑΙΟΥ ΚΟΣΜΟΥ
Αυτά που άλλαξαν όλο το παιχνίδι και έκαναν τη διαφορά ήταν τα πήλινα αγγεία σύμφωνα με την Ντιουν. Επίσης, τα κεραμικά δοχεία βοήθησαν πολύ στο να αλλάξει αυτό που έτρωγαν οι άνθρωποι, καθώς μπορούσαν για παράδειγμα πλέον να βράσουν κρέας για μαγειρευτά, ή να μαγειρέψουν κόνδυλους (οι φαγώσιμες ρίζες) αρκετή ώρα μέχρι να καταστραφούν οι τοξίνες.
Πολύ συχνά οι αρχαιολογικοί χώροι κατακλύζονται από υπολείμματα αγγείων. Για την εποχή, ήταν κάτι σαν το σημερινό πλαστικό που βρίσκεται παντού. “Τα πήλινα σκεύη είναι το μη βιοδιασπώμενο πολυμερές του αρχαίου κόσμου”, λέει ο βιογεωχημικός Ρίτσαρντ Έβερσεντ, συνάδελφος της Ντιουν στο Μπρίστολ και πρωτοπόρος στην ανάλυση των οργανικών υπολειμμάτων που έχουν απομείνει μέσα στα αρχαία αγγεία.
Ο Έβερσεντ και οι συνεργάτες του έχουν εκμεταλλευτεί την τάση των λιπών να προσκολλώνται σε θραύσματα αγγειοπλαστικής για να εντοπίσουν αυτό που οι άνθρωποι μαγείρευαν πριν από πολύ πολύ καιρό.
Το βράσιμο του κρέατος απελευθερώνει σταγονίδια λιωμένου λίπους που εισχωρούν εύκολα στα τοιχώματα των δοχείων, λέει ο Έβερσεντ. Ο ίδιος έκανε την πρώτη του αναγνώριση των λιπών, ή λιπιδίων, από τροφές σε αρχαία κεραμικά αγγεία πριν από περίπου 30 χρόνια, σε μεσαιωνικά θραύσματα που βρέθηκαν σε μια τοποθεσία στην Αγγλία. Τα χημικά “δακτυλικά αποτυπώματα” αποκάλυψε ένα κερί από φύλλα λάχανου, το οποίο πιθανότατα ήταν μαγειρεμένο με κρέατα..
Σε άλλη εργασία από την ίδια τοποθεσία, οι επιστήμονες εντόπισαν μεγάλο αριθμό από αγγεία που χρονολογούνται από το 950 έως το 1450 με “υπογραφές” λίπους γαλακτοκομικών προϊόντων -πιθανότατα από την παρασκευή τυριού. Σε κάποια άλλα που δεν ανιχνεύτηκε λίπος και ανακαλύφθηκαν κοντά σε ένα αρχαίο αρτοποιείο, πιστεύεται ότι χρησιμοποιούνταν για το ψήσιμο ψωμιού.
Μαζί με την ανάλυση των αρχαίων υπολειμμάτων, ο Έβερσεντ και οι συνεργάτες του αντιμετώπισαν και την πρόκληση της αποσύνδεσης της περιβαλλοντικής μόλυνσης από τα πραγματικά απομεινάρια των τροφίμων. Πριν από δεκαετίες, η ομάδα του μαγείρεψε φύλλα λάχανου, για παράδειγμα, προκειμένου να δει πώς τα κεριά του διείσδυαν σε παρόμοια δοχεία με εκείνων των αρχαίων. Οι ερευνητές μαρινάρισαν επίσης κομμάτια κεραμικής σε φιάλες με λίπασμα για να δουν πώς τα μικρόβια μπορούν να αλλάξουν τα λίπη από το γάλα ή το ελαιόλαδο.
Για να κατανοήσουν ακόμα καλύτερα πώς η μαγειρική του παρελθόντος σχετίζεται με τα σύγχρονα δεδομένα, και άλλοι επιστήμονες έχουν εμβαθύνει σε μια τέτοιου είδους πειραματική αρχαιολογία. Ξεκινώντας το 2014, οι ερευνητές μαγείρευαν διάφορες συνταγές σε κεραμικά αγγεία που αγόραζαν από ένα κατάστημα κάθε εβδομάδα. Κατά τη διάρκεια ενός έτους, χρησιμοποίησαν το ίδιο αγγείο για να μαγειρέψουν την ίδια συνταγή 50 φορές και μετά άλλαξαν σε μια νέα συνταγή για το τελευταίο γεύμα -ή για τα τέσσερα τελευταία γεύματα. Τα απλά πιάτα περιελάμβαναν μόνο ένα ή δύο συστατικά, όπως πολτό καλαμποκιού ή σιταριού ή κρέας από ελάφι που σκοτώθηκε στο δρόμο. (Προφανώς, κανείς δεν τα δοκίμασε.)
Στόχος της ομάδας ήταν να αποκαλύψει πώς μπορούν να διατηρηθούν τα αρχαία γεύματα και ποια συστατικά θα χαθούν στον χρόνο.
Όταν οι ερευνητές τελείωσαν με το μαγείρεμα, έσπασαν και έθαψαν τις κεραμικές κατσαρόλες στην πίσω αυλή ενός σπιτιού, με κάποια από αυτά τα θραύσματα να περνούν έξι μήνες στο έδαφος, άλλα έναν χρόνο και άλλα πέντε χρόνια. Στη συνέχεια η ομάδα τα ξέθαψε προκειμένου να δει πώς έμοιαζαν μετά από όλα αυτά τα μείγματα λιπιδίων.
Αν και η δουλειά που έγινε με τα λιπίδια είναι “πραγματικά εξαιρετική”, οι πληροφορίες που μπορεί να πάρει κανείς από αυτά είναι “πολύ πιο ασαφείς από το επίπεδο ανάλυσης που μπορεί να πάρει μέσα από τις πρωτεΐνες”, λέει ο Μάθιου Κόλινς, αρχαιολόγος στο Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης και στο Πανεπιστήμιο του Κέμπριτζ. Όπως και με τα λιπίδια, η πρόοδος στην ανάλυση των αρχαίων πρωτεϊνών “εξαρτάται απολύτως από την τεχνολογία”, λέει. Και πλέον η πρόοδος επιτρέπει στους επιστήμονες να αναζητήσουν στοιχεία μέσω πρωτεϊνών από εκπληκτικά μέρη.
ΕΞΕΤΑΖΟΝΤΑΣ ΔΟΝΤΙΑ ΧΙΛΙΑΔΩΝ ΕΤΩΝ
Το 2014, οι ερευνητές βρήκαν πρωτεΐνες γάλακτος που διατηρούνταν στην πέτρα των δοντιών ηλικίας περίπου 5.000 ετών. “Είναι η πλάκα, η οποία γίνεται σκληρή”, λέει η Τζέσικα Χέντι, αρχαιολόγος στο Πανεπιστήμιο του Γιορκ στην Αγγλία. Το ορυκτό υλικό επιβιώνει σε σκελετούς και μπορεί να διατηρήσει ένα αρχείο ορισμένων από των τροφίμων που έτρωγε ένα άτομο.
Όταν οι αρχαιολόγοι που εργάζονταν στο Τσαταλογιούκ, μια τοποθεσία στη σημερινή Τουρκία, πλησίασαν την ομάδα της Χέντι για να της ζητήσουν να εξετάσει τα κεραμικά που είχαν βρεθεί εκεί, εκείνη συνειδητοποίησε ότι η υπόλευκη κλίμακα που κάλυπτε τα θραύσματα μπορεί να είχε παγιδεύσει ίχνη πρωτεΐνης -ακριβώς όπως συμβαίνει στα δόντια. Από δέκα δείγματα της κλίμακας πλούσιας σε μεταλλικά στοιχεία, η ομάδα αναγνώρισε έναν αριθμό πρωτεϊνών από ζώα και φυτά. “Ήταν μια καταπληκτική πηγή, λέει η Χέντι, για την κατανόηση του τι φύτευαν αυτοί οι πρώτοι αγρότες στις γλάστρες τους”.
Τα θραύσματα απέδωσαν ίχνη πρωτεϊνών που βρέθηκαν μέσα στο κριθάρι, το σιτάρι και τα μπιζέλια, μαζί με πολλά ζωικά κρέατα και γάλατα. Ενώ τα οστά ζώων υποδήλωναν ότι πρόβατα και κατσίκες ζούσαν σε αυτήν την αρχαία πόλη, οι πρωτεΐνες δείχνουν πώς τα κατανάλωναν οι άνθρωποι. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν το γάλα αυτών των ζώων και το ανακάτευαν με αυτές τις άλλες πηγές τροφής, λέει η Χέντι. “Αυτό το επίπεδο λεπτομέρειας, το βρήκα πραγματικά συναρπαστικό”.
Φυσικά, οποιαδήποτε πρωτεΐνη από μόνη της δεν αποτυπώνει την πλήρη εικόνα του τι έτρωγαν οι άνθρωποι κάποτε. Επιπλέον, ορισμένες πρωτεΐνες επιβιώνουν στους αιώνες πιο εύκολα από άλλες, παραμορφώνοντας περαιτέρω την εικόνα. Δεν είναι σαφές γιατί, αλλά οι πρωτεΐνες γάλακτος φαίνεται να διατηρούνται καλύτερα.
Παρόλα αυτά οι πρωτεΐνες είναι μια ισχυρή πηγή γνώσης για τις διατροφικές συνήθειες των προηγούμενων αιώνων. Υπάρχουν παντού και μπορούν να δώσουν απαντήσεις σε μερικές πολύ σημαντικές ερωτήσεις. Ποιοι ιστοί από έναν οργανισμό για παράδειγμα -η ρίζα ενός φυτού ή η κεφαλή του σπόρου του- χρησιμοποιήθηκαν; Πώς έγινε η επεξεργασία τους;
Και ο καλύτερος τρόπος για να επιτευχθεί αυτή η κατανόηση είναι η μελέτη των λιπιδίων και των πρωτεϊνών, μαζί με άλλες συμπληρωματικές πηγές πληροφοριών, όπως το DNA.
Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
Οι ερευνητές συλλέγουν λιπίδια και πρωτεΐνες από αρχαία δοχεία εδώ και δεκαετίες. Όμως, τα τελευταία λίγα χρόνια, οι επιστήμονες άρχισαν να αναζητούν γαστρονομικές ενδείξεις σε υπολείμματα διαφορετικού είδους όπως είναι τα μικρόβια, τα οποία διαδραματίζουν βασικό ρόλο στη δημιουργία φαγητών που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως η μπύρα, το κρασί και το τυρί.
Ο μικροβιολόγος Ρόνεν Χαζάν του Πανεπιστημίου της Ιερουσαλήμ ερεύνησε μια ερώτηση που του έκανε ένας φίλος του ζυθοποιός: μπορούν οι ζύμες να παραμείνουν ζωντανές σε ένα σφραγισμένο γυάλινο μπουκάλι που αφήνεται στο σκοτάδι για δύο χρόνια; Ναι μπορούν.
Όταν ο Χαζάν και οι συνάδελφοί του άρχισαν να σκέφτονται πώς να παρασκευάσουν μια μπύρα μέσα από τα βιβλία της ιστορίας, αναρωτήθηκαν αν οι “αρχαίες” ζύμες θα μπορούσαν να έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα.
Τότε οι επιστήμονες ζήτησαν από την Αρχή Αρχαιοτήτων του Ισραήλ κομμάτια αγγείων που μπορεί να είχαν χρησιμοποιηθεί για ζυθοποιία. Έλαβαν κομμάτια πήλινης κεραμικής από διάφορες τοποθεσίες γύρω από το Ισραήλ: αιγυπτιακά αγγεία από το 3100 π.Χ., φιλισταϊκά από το 850 π.Χ. και περσικά από το 500 π.Χ. Συνολικά, η ομάδα απομόνωσε και ανάπτυξε έξι στελέχη μαγιάς από 21 αρχαία αγγεία.
Χρησιμοποιώντας σύγχρονες συνταγές, η ομάδα έφτιαξε μπύρα χρησιμοποιώντας τα στελέχη που εξήγαγε. “Ήταν καλό”, λέει Άρεν Μάγερ, αρχαιολόγος σε πανεπιστήμιο του Ισραήλ. “Είπα σε όλους ‘ή θα είναι καλό ή θα πεθάνουμε όλοι σε μισό λεπτό’. Ευτυχώς επιζήσαμε για να πούμε την ιστορία”.
Τέσσερις από τους έξι ζυμομύκητες που εκχυλίστηκαν κατάφεραν να παράγουν αλκοολούχο ποτό και να παράγουν τις αρωματικές ενώσεις που να τα κάνουν να έχουν καλή γεύση. Το DNA των ζυμομυκήτων αποκάλυψε πώς σχετίζονταν με άλλα γνωστά μικρόβια ζυθοποιίας. Η ομάδα σκέφτηκε ότι οι ζύμες που αφαιρέθηκαν από τα αγγεία ήταν απόγονοι των ζυμών που σπάρθηκαν πριν από χιλιάδες χρόνια όταν παρασκευαζόταν η μπύρα.
Μέσα απ’ αυτό το ψάξιμο των ιχνών που άφησαν πίσω τους τα γεύματα που καταναλώθηκαν αιώνες πριν, αυτοί οι επιστήμονες αποκαλύπτουν πτυχές της κοινής ανθρώπινης εμπειρίας που είναι το μαγείρεμα. Η μαγειρική είναι ένα από τα πιο ενοποιητικά πράγματα που έχουν οι άνθρωποι στον χρόνο και στο χώρο. Τα τρόφιμα και η επεξεργασία τους ενσωματώνουν τον πολιτισμό, την πολιτική, το καθεστώς, τις ταυτότητες, την ανατροφή και πολλά ακόμη. Αν και συχνά παράγεται χωρίς να έχει προηγηθεί πολλή σκέψη, το φαγητό αποκαλύπτει πολλά για τη θέση του ατόμου στην κοινωνία, αλλά και για την κοινωνία την ίδια.
