Η Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα και την κλινική διατροφή και μετεκπαίδευση στη φυτοφαγία, Δέσποινα Μαρσέλου, μας δείχνει πώς να κάνουμε σωστό μπλανσάρισμα, ώστε τα λαχανικά μας να παραμένουν φρέσκα σε χρώμα και θρεπτική αξία.
Η κατάψυξη είναι μια καλή μέθοδος για να διατηρούμε τα τρόφιμά μας για περισσότερο χρονικό διάστημα. Όταν πρόκειται, όμως, για φρέσκα φρούτα και λαχανικά, τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά. Μια καλή λύση που εφαρμόζουμε κι εμείς στο σπίτι, αφού τα λαχανικά είναι το πιο σημαντικό κομμάτι της διατροφής μας, είναι το μπλανσάρισμα πριν την κατάψυξη. Ως διαιτολόγος-διατροφολόγος με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα και μετεκπαίδευση στη φυτοφαγία, ψάχνω συνεχώς να βρω τρόπους ώστε τα λαχανικά μας να διατηρούν όσο γίνεται τη φρεσκάδα τους και τα θρεπτικά συστατικά τους, αλλά ταυτόχρονα και το χρώμα και τη γεύση τους, ώστε να τα απολαμβάνουμε. Το μπλανσάρισμα, λοιπόν, είναι ένας καλός τρόπος για τα περισσότερα λαχανικά και κάποια πιο σφιχτά φρούτα, όπως τα μήλα και τα αχλάδια.
Τι είναι το μπλανσάρισμα;
Είναι η διαδικασία κατά την οποία το τρόφιμο εκτίθεται σε βραστό νερό ή ατμό για μικρή χρονική διάρκεια κι έπειτα τοποθετείται αμέσως σε παγωμένο νερό, που μπλοκάρει το μαγείρεμά του από το να συνεχιστεί.
Ο χρόνος που χρειάζεται για το μπλανσάρισμα διαφορετικών λαχανικών ποικίλλει και είναι σημαντικό να ακολουθούμε τους προτεινόμενους χρόνους για συγκεκριμένα λαχανικά, καθώς αν τα μπλανσάρουμε περισσότερο απ’ όσο πρέπει, μπορεί να οδηγηθούμε σε απώλεια γεύσης, χρώματος και θρεπτικών συστατικών. Από την άλλη, αν τα μπλανσάρουμε λιγότερο, μπορεί να αυξηθεί η ενζυμική δραστηριότητα.
Σημειώστε, λοιπόν ενδεικτικά:
Καρδιά αγκινάρας: 7 λεπτά
Αγκινάρα Ιερουσαλήμ: 3-5 λεπτά
Σπαράγγια: 2-4 λεπτά αναλόγως πόσο μεγάλα είναι
Μπρόκολο μπουκετάκια: 3 λεπτά
Μπρόκολο στον ατμό: 5 λεπτά
Λαχανάκια Βρυξελλών: 3-5 λεπτά αναλόγως το μέγεθος
Λάχανο και κινέζικο λάχανο: 1,5 λεπτό
Καρότο: μικρό 5 λεπτά, κομμένο 2 λεπτά
Κουνουπίδι σε μπουκετάκια: 3 λεπτά
Σέλερι: 3 λεπτά
Καλαμπόκι: 7-11 λεπτά αναλόγως το μέγεθος
Μελιτζάνα: 4 λεπτά
Μανιτάρια: 3,5 λεπτά, κομμένα στον ατμό 3 λεπτά
Μπάμιες: 3-4 λεπτά αναλόγως το μέγεθος
Αρακάς: 1,5 λεπτό
Φασόλια σόγιας: 5 λεπτά
Γιατί να μπλανσάρετε τα λαχανικά σας
- Βοηθά στη διατήρηση της γεύσης, του χρώματος και της υφής των φρέσκων λαχανικών που έχουν καταψυχθεί
- Συμβάλλει στην επιβράδυνση της απώλειας βιταμινών
- Βοηθά στον καθαρισμό τους από βακτήρια και βρωμιές
Πώς να μπλανσάρετε σωστά
Τα βασικά βήματα είναι δύο: Αρχικά βυθίζετε τα λαχανικά σας σε νερό που βράζει και έπειτα τα παγώνετε γρήγορα σε νερό με πάγο. Για κάθε μισό κιλό λαχανικών, χρησιμοποιήστε περίπου 3,5-4 λίτρα νερού για να τα ζεματίσετε και διπλάσια ποσότητα στα πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Πριν το ζεμάτισμα, πλύνετε καλά τα λαχανικά σας και αφαιρέστε τις φλούδες αν θέλετε. Αν σκοπεύετε να καταψύξετε τα λαχανικά σας κομμένα σε φέτες ή ψιλοκομμένα, κόψτε τα πριν τα ζεματίσετε.
Όταν το νερό βράσει, απλά προσθέστε τα λαχανικά στην κατσαρόλα και σκεπάστε καλά. Το νερό πρέπει να επανέλθει σε βρασμό μέσα σε ένα λεπτό από την προσθήκη των λαχανικών. Τότε αρχίζει και η αντίστροφη μέτρηση για το ζεμάτισμα. Για να αφαιρέσετε τα λαχανικά γρήγορα και εύκολα όταν είναι έτοιμα, χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα.
Τα λαχανικά πρέπει να ψύχονται γρήγορα και επιμελώς για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος αμέσως μετά το ζεμάτισμα. Για να πετύχετε κάτι τέτοιο, βυθίστε τα σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και φροντίστε να το αλλάζετε συχνά. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε μισό κιλό πάγου για κάθε μισό κιλό λαχανικών για να διατηρηθεί το νερό κρύο.
Στη συνέχεια, στραγγίζετε τα λαχανικά σε ένα σουρωτήρι αφού κρυώσουν και τα βάζετε σε μια καθαρή πετσέτα ή χαρτί κουζίνας για να στεγνώσουν τελείως. Η επιπλέον υγρασία μπορεί να μειώσει την ποιότητα όταν τα λαχανικά είναι κατεψυγμένα.
Τώρα μπορείτε να συσκευάσετε τα λαχανικά σας ειδικές σακούλες ή δοχεία για κατάψυξη. Φροντίστε, ωστόσο, να αφήσετε λίγο επιπλέον χώρο στο δοχείο πριν το σφραγίσετε, καθώς ορισμένα τρόφιμα μπορεί να διογκωθούν όταν καταψυχθούν.
