Το κρασί είναι μια από τις πιο συνηθισμένες επιλογές για να «σβήσουμε» το φαγητό που μαγειρεύουμε κι όχι μόνο. Αρκεί, όμως, οποιοδήποτε κρασί;
Το μαγείρεμα με κρασί μπορεί πραγματικά να ενισχύσει τη γεύση ενός φαγητού, είτε αυτό είναι μια αργομαγειρεμένη σάλτσα κρέατος, είτε ένα ριζότο ή ακόμα και μια μαρινάδα. Αν αναλογιστούμε πόσο προσέχουμε το κρασί που θα επιλέξουμε για να συνοδεύσουμε το πιάτο μας, δεν πρέπει να προσέχουμε το ίδιο και τα κρασιά με τα οποία μαγειρεύουμε;
Ποιο κρασί χρησιμοποιούμε στην μαγειρική;
«Ο βασικός κανόνας είναι εάν δεν θα το πίνατε, δεν πρέπει να το μαγειρεύετε», όπως δηλώνει η ειδική τροφίμων και οίνου Fiona Beckett στο περιοδικό Decanter. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε φελλωμένο κρασί στο μαγείρεμα. «Το ελάττωμα του φελλού θα περάσει στο τελικό πιάτο». Αποφύγετε τα φθηνά «κρασιά μαγειρικής», λένε οι ειδικοί και επιλέξτε ένα κρασί από αυτά που επιλέγετε να πίνετε.
«Τα φτηνά “κρασιά μαγειρικής” στην καλύτερη περίπτωση δεν θα προσθέσουν τίποτα στο τελικό πιάτο σας, και στη χειρότερη περίπτωση θα το καταστήσουν δυσάρεστο», δήλωσε ο Pete Dreyer, συγγραφέας στο Great British Chefs. Ωστόσο, δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ένα ακριβό κρασί, λέει η Beckett. «Ένα μπουκάλι γύρω στα 8 ευρώ θα κάνει μια χαρά τη δουλειά του».
«Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ακριβό κρασί αν πρέπει να βάλειτε μόνο μια μικρή ποσότητα στο φαγητό ή αν έχει μείνει λίγο στο μπουκάλι και θα ανοίγατε άλλο ούτως ή άλλως», εξηγεί. Η Becket προτείνει στο βιβλίο της The Wine Lover’s Kitchen προσθήκη σαμπάνιας στο ριζότο μανιταριών. «Μπορεί να φαίνεται υπερβολικό, αλλά χρειάζεστε μόνο ένα ποτήρι στο μαγείρεμα και το υπόλοιπο μπορείτε να το πιείτε μαζί με το ριζότο».
Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ένα ξεχωριστό κρασί για το μαγείρεμα, προτιμήστε ένα στυλ κρασιού αντίστοιχο με αυτό που θα πίνατε με το πιάτο –φυσικά αγοράστε μια φθηνότερη εναλλακτική λύση. «Ένα φθηνό Côtes du Rhône, για παράδειγμα, σε ένα πιάτο με το οποίο θα πίνατε ένα Gigondas», προτείνει η Beckett.
Εάν ανησυχείτε ότι θα ανοίξετε ένα κρασί για το μαγείρεμα και το μισό θα πάει χαμένο, δοκιμάστε το εξής: καταψύξτε το εναπομείναν κρασί σαν παγάκια και κρατήστε τους παγοκύβους σε μια σακούλα κατάψυξης για να τους προσθέσετε σε μια επόμενη μαγειρική.
Μαγείρεμα με λευκό κρασί
Τα πιάτα στα οποία θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε λίγο λευκό κρασί είναι κυρίως τα ριζότο και λευκές σάλτσες κρασιού. Τραγανά, ξηρά, λευκά, χωρίς βαρέλι λειτουργούν καλά. «Το Pinot Grigio είναι πραγματικά ευέλικτο, όπως και το Sauvignon Blanc. Αυτά είναι τα δύο που θα επέλεγα για πρώτη φορά, όπως επίσης και το Chardonnay είναι εντάξει», είπε ο Dreyer.
Στις περισσότερες σάλτσες, το πιο σημαντικό είναι να λάβουμε υπόψη τη γλυκύτητα και την οξύτητα. Καθώς μαγειρεύετε το κρασί και μειώνεται η περιεκτικότητα σε αλκοόλ και οι δύο θα γίνουν πιο έντονες, οπότε προτιμήστε ένα ξηρό λευκό, με μια λογική ποσότητα οξύτητας. Ωστόσο, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε και μια πιο αρωματική ποικιλία αν θέλετε.
Η Μπέκετ γράφει: «Τα κρασιά με έντονο αρωματικό χαρακτήρα, όπως το Riesling ή το Gewürztraminer, είναι λιγότερο ευέλικτα, αλλά μπορεί να αποδειχθούν νόστιμα σε μια κρεμώδη σάλτσα, για παράδειγμα. Μη διστάσετε να πειραματιστείτε».
Η Sylvia Wu από το Decanter πρότεινε να ρίξουμε μια γουλιά ξηρού Riesling στο τέλος του μαγειρέματος τηγανητού ρυζιού. «Προσθέστε μόνο λίγο στο τέλος και αφήστε το λευκό άνθος και τα γλυκά αρώματα ροδάκινου να γεμίσουν το δωμάτιο», λέει.
Μαγείρεμα με κόκκινο κρασί
Τα καλύτερα κόκκινα κρασιά για μαγείρεμα είναι αυτά που είναι μεσαίου σώματος, αλλά όχι υπερβολικά τανικά, όπως το Merlot ή το Grenache. Οι τανίνες στο κρασί γίνονται πιο συγκεντρωμένες καθώς τα μαγειρεύετε, έτσι ένα ταννικό κρασί μπορεί να στεγνώσει το πιάτο ή να προκαλέσει στυπτικές γεύσεις. Το κόκκινο κρασί δεν είναι μόνο για πλούσιες σάλτσες.
«Μπορεί να μην σκέφτεστε να ρίξετε κόκκινο κρασί σε ριζότο, αλλά με το παντζάρι λειτουργεί υπέροχα», πρότεινε η Μπέκετ. Ο Dryer πρόσθετει: «Φαίνεται λίγο περίεργο, αλλά μπορεί να λειτουργήσει με γεύσεις που παραδοσιακά συνοδεύουν το κόκκινο κρασί – για παράδειγμα, το ριζότο μανιταριών μπορεί να λειτουργήσει με κόκκινο ή λευκό κρασί».
Ενισχυμένα κρασιά, όπως το Sherry, η Μαδέρα και η Marsala, είναι επίσης υπέροχα για μαγείρεμα. Μια μικρή ποσότητα προσθέτει δύναμη, βάθος και συχνά μια ευπρόσδεκτη γλυκύτητα. Μερικοί προτείνουν επίσης το βερμούτ για ριζότο.
Εάν μαγειρεύετε με κρασί, μένει αλκοόλ στο πιάτο;
Ναι. Υπάρχει μια διαδεδομένη εσφαλμένη αντίληψη ότι όλα μαγειρεύονται, αλλά πάντα υπάρχει ένα υπόλειμμα. Εκτός κι αν μαγειρεύετε το πιάτο για τρεις ή περισσότερες ώρες ή έχετε χρησιμοποιήσει πολύ λίγο κρασί», λέει η Beckett. Αυτό είναι κάτι που πρέπει να το θυμάστε αν μαγειρεύετε για παιδιά ή μη πότες».
Είναι κοινή αντίληψη ότι όταν μαγειρεύεται το αλκοόλ εξατμίζεται, αλλά αυτό δεν ισχύει πάντα. Μόνο ένα μέρος του αλκοόλ εξατμίζεται και αυτό εξαρτάται πολύ από τον χρόνο που μαγειρεύεται κάθε πιάτο και την θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύεται.
Σύμφωνα με τον πίνακα «Table of Nutrient Retention Factors» του υπουργείου Γεωργίας των Η.Π.Α., η ποσότητα του αλκοόλ που μένει στο φαγητό ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο και την διάρκεια του μαγειρέματος. Για παράδειγμα σε μια φλαμπέ μπριζόλα σβησμένη με κονιάκ, εξατμίζεται μόνο το ¼ του αλκοόλ. Από την άλλη, σε ένα κρέας που μαγειρεύεται πολλή ώρα με το κρασί, όπως για παράδειγμα ο κόκορας κρασάτος ή το boeuf Bourguignon, όλο το αλκοόλ εξατμίζεται. Η λίστα που ακολουθεί από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, μας βοηθάει να υπολογίζουμε πόσο αλκοόλ περιέχει το φαγητό μας, ανάλογα με τον χρόνο ψησίματος και ανάλογα με τον τρόπο ψησίματος.
Φαγητό που μουλιάζει σε μαρινάδα με κρασί: Διατηρεί το 70% αλκοόλ
Φαγητό που σοτάρεται ή γίνεται φλαμπέ σε κρασί: Διατηρεί το 75% του αλκοόλ
Φαγητό που ψήνεται ή σιγοψήνεται μαζί με αλκοόλ:
- 15 λεπτά: 40% αλκοόλ
- 30 λεπτά: 35% αλκοόλ
- 1 ώρα: 25% αλκοόλ
- 1,5 ώρα: 20% αλκοόλ
- 2 ώρες: 10% αλκοόλ
- 2,5 ώρες: 5% αλκοόλ
krasiagr.com
