Το Μεγάλο Σάββατο το βράδυ, μετά την Ανάσταση και το “Χριστός Ανέστη”, σερβίρεται στα σπίτια η παραδοσιακή μαγειρίτσα, αχνιστή και λαχταριστή. Σε κάθε περιοχή της Ελλάδας η μαγειρίτσα έχει πολλές παραλλαγές.
Παραδοσιακή, κλασική, με συκωταριές ή χωρίς, με τραχανά, με μαρούλια ή με ρόκα, χορτοφαγική, ακόμα και vegan, όλοι θα φάμε μαγειρίτσα!
Ως σούπα, με άφθονα εύπεπτα μυρωδικά, η μαγειρίτσα προετοιμάζει ομαλά τον οργανισμό μας να δεχθεί τον οβελία και τους λαχταριστούς κρεομεζέδες της επόμενης ημέρας, της Κυριακής του Πάσχα.
Μοναδικές συνταγές για το αναστάσιμο δείπνο
Μαγειρίτσα αυγολέμονο με μάραθο και δυόσμο
Υλικά
1 συκωταριά αρνίσια
1 – 2 εντεριές αρνίσιες, καθαρισμένες
1 – 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα σκορδάκια (αν βρούμε), ψιλοκομμένα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
2 μεγάλα μαρούλια, ψιλοκομμένα (όπως για σαλάτα)
1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
2 – 3 κουτ. σούπας δυόσμος (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
1 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί
λίγο μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
70 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το αυγολέμονο
3 – 4 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά)
χυμός από 1 – 2 λεμόνια + λίγο ξύσμα
Εκτέλεση
Για να φτιάξουμε μαγειρίτσα αυγολέμονο, αρχικά πλένουμε καλά τη συκωταριά και τα έντερα.
Στη συνέχεια, τα ζεματάμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 3-4 λεπτά.
Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Μετά, τα ψιλοκόβουμε και τα κρατάμε στην άκρη.
Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί λίγο.
Προσθέτουμε τη συκωταριά και τα έντερα και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να ροδίσουν καλά και να νοστιμίσουν.
Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Μετά προσθέτουμε 1 ½ λίτρο ζεστό νερό και αφήνουμε το όλον να πάρει βράση.
Μόλις κοχλάσει το υγρό, ξαφρίζουμε για όσο σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια της σούπας. Αν με το ξάφρισμα βγάλουμε πολλά υγρά, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
Μόλις καθαρίσει η επιφάνεια της σούπας, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα για περίπου 45 λεπτά.
Προσθέτουμε τα μαρούλια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σκορδάκια (αν βάλουμε) και το μισό μάραθο και αφήνουμε τη σούπα να βράσει για άλλα 15-20 λεπτά. Η σούπα πρέπει να έχει πήξει μεν, αλλά να έχει ζουμί. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό.
Προσθέτουμε τον υπόλοιπο μάραθο, τον δυόσμο, λίγο μοσχοκάρυδο και λίγο αλατοπίπερο ακόμα. Ανακατεύουμε και την τραβάμε από τη φωτιά.
Αυγολέμονο
Σπάμε σε ένα μεγάλο μπολ τα αυγά και τα χτυπάμε με αυγοδάρτη, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε και το χυμό του λεμονιού, χτυπάμε λίγο ακόμη.
Μετά παίρνουμε με μια κουτάλα λίγο-λίγο από τον ζεστό ζωμό της μαγειρίτσας και τον προσθέτουμε στο αυγολέμονο ανακατεύοντας συνεχώς.
Μόλις βάλουμε τον μισό ζωμό της μαγειρίτσας στο μπολ με το αυγολέμονο, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα.
Επαναφέρουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνουμε τη σούπα σε χαμηλή φωτιά ώστε να δέσει καλύτερα το αυγολέμονο. Προσοχή: δεν πρέπει να βράσει γιατί θα ψηθεί το αυγό και θα κόψει η σούπα.
Σερβίρουμε, τη μαγειρίτσα αυγολέμονο, με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Μαγειρίτσα με μοσχάρι
Υλικά
1 κιλό μοσχάρι (από σπάλα), κομμένο σε κύβους 2 -3 εκ.
1 μεγάλο μαρούλι, καθαρισμένο, χοντροκομμένο
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
χυμός από 2 λεμόνια (ή όσος μας αρέσει)
2 κρόκοι αυγών
2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
80 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Για τη μαγειρίτσα με μοσχάρι, σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν.
Ρίχνουμε το μοσχάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να ροδίσει.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 2 λεπτά, αλατοπίπερο και νερό να το σκεπάζει κατά 2 – 3 εκ.
Βράζουμε για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Τα τελευταία 15 λεπτά, προσθέτουμε το μαρούλι.
Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε νερό.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το κορν φλάουρ και το λεμόνι και προσθέτουμε 200 ml από το ζουμί της κατσαρόλας.
Χτυπάμε και αδειάζουμε το μείγμα στο φαγητό, ανακατεύοντας.
Ρίχνουμε, στη μαγειρίτσα με μοσχάρι, τον άνηθο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
Vegan μαγειρίτσα με μανιτάρια
Υλικά
2 κιλά μανιτάρια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε μέτρια κομμάτια
1 μικρό μαρούλι, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
6 κουτ. σούπας ταχίνι
1 καρότο, κομμένο στη μέση κατά μήκος
1 πατάτα, κομμένη στα 4
χυμός από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Για τη vegan μαγειρίτσα, σε μια κατσαρόλα σoτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια στο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το μαρούλι, το καρότο, την πατάτα, το αλάτι και το πιπέρι.
Ρίχνουμε όσο νερό χρειάζεται ώστε να καλυφθούν τα λαχανικά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Στα 20-25 περίπου λεπτά βρασμού αφαιρούμε το καρότο και την πατάτα, τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με το ταχίνι, το χυμό λεμονιού, τα πολτοποιούμε και τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
Αφήνουμε, τη vegan μαγειρίτσα, να βράσει για 4-5 λεπτά ακόμη και σερβίρουμε.
Μαγειρίτσα με μυρωδικά και λευκό κρασί
Υλικά
1 ½ κιλό αρνίσια συκωταριά, σε κυβάκια (περίπου 3 εκ.)
1 μικρή εντεριά (περίπου 300 γρ.), καλά καθαρισμένη και κομμένη σε κομμάτια 3 – 4 εκ.
1 μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
1 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
1 μεγάλο μαρούλι, καθαρισμένο και χοντροκομμένο
5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
150 ml λευκό, ξηρό κρασί
150 ml ελαιόλαδο
100 γρ. ρύζι γλασέ, πλυμένο και στραγγισμένο
2 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
1 κουτ. σούπας ξίδι
χυμός από 1 λεμόνι (ή όσο λεμόνι μάς αρέσει)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Για τη μαγειρίτσα με άνηθο και μαϊντανό, σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τη συκωταριά για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να αλλάξει χρώμα και να μαλακώσει.
Στραγγίζουμε και πετάμε το νερό όπου τη ζεματίσαμε.
Στην ίδια κατσαρόλα, άδεια πλέον, ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το μαρούλι και λίγο αλάτι για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μειωθεί ο όγκος.
Προσθέτουμε τη συκωταριά και τα έντερα, τον άνηθο και το μαϊντανό και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3 – 4 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λαδωθούν
Αλατοπιπερώνουμε, περιχύνουμε με το κρασί και αφήνουμε 2 – 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Ρίχνουμε 1 λίτρο νερό και μαγειρεύουμε για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά.
Ρίχνουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα άλλα 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να φουσκώσει.
Σε ένα μπολ χτυπάμε, με το σύρμα, τα ασπράδια με το ξίδι και λίγο αλάτι, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα.
Σε άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το χυμό λεμονιού, μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
Προσθέτουμε τη μαρέγκα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε σταδιακά με κουτάλα το ζουμί της κατσαρόλας, ανακατεύοντας συνεχώς.
Αδειάζουμε το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα, σείουμε την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού, αφήνουμε 5 λεπτά να “δέσει” και σερβίρουμε.
