Ο Νοέμβριος, παραδοσιακά, είναι ο μήνας που «βράζουν τα λάχανα», δηλαδή τα κάνουν τουρσί με φυσική ζύμωση σε άλμη, για τους χριστουγεννιάτικους μεζέδες. Δοκιμάστε το, είναι πανεύκολο!
Την αρμιά την φτιάχνανε ανήμερα του αγίου Φιλίππου (14/11) και την ανοίγανε γύρω στα Χριστούγεννα. 40 μέρες έπρεπε να μείνει το λάχανο μέσα στο βαρέλι για να είναι έτοιμο.
Υλικά για μεγάλη ποσότητα:
6-7 λάχανα μέτρια, όχι πολύ σφιχτά
2 χούφτες χοντρό αλάτι
νερό
3 λεμόνια κομμένα στη μέση
μισό κουταλάκι ξινό
πλαστικό βαρέλι που να κλείνει αεροστεγώς
Εκτέλεση:
1. Ανοίγουμε μ΄ένα μαχαίρι μια τρύπα αφαιρώντας το σκληρό μέρος του λάχανου.
2. Γεμίζουμε την τρύπα με αλάτι και βάζουμε τα λάχανα μέσα σε ένα πλαστικό βαρέλι.
3. Ρίχνουμε μια δυο χούφτες αλάτι,ξινό, τα λεμόνια και γεμίζουμε με νερό. Κλείνουμε καλά το βαρέλι
4. Κάθε 2-3 μέρες ανακατεύουμε τα λάχανα για να ανακατεύεται το νερό με το αλάτι Τα φυλάμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
**αν θέλετε, φτιάχνετε την μισή ποσότητα, με όλα τα συστατικά ανάλογα.
Χρήσιμες συμβουλές
Μερικοί κανόνες που πρέπει να γνωρίζουμε, σταθεροί στο πέρασμα των χρόνων, είναι οι ακόλουθοι:
- Το λάχανο μπαίνει μέσα στην άλμη ολόκληρο και όχι κομματιασμένο, για να έχουμε τα φύλλα ολόκληρα και να μπορούμε να τα χειριστούμε σε κάθε συνταγή όπως μας αρέσει. Θα πρέπει όμως είτε να αφαιρέσουμε το κοτσάνι με μεγάλο μαχαίρι, περνώντας το περιμετρικά γύρω του, είτε να χαράξουμε το κοτσάνι χιαστί και βαθιά. Έτσι η άλμη θα εισχωρήσει καλά ανάμεσα στα φύλλα.
- Η αναλογία νερού-αλατιού για την άλμη είναι 50 γρ. χοντρό θαλασσινό αλάτι για κάθε κιλό λάχανου.
- Το λάχανο πρέπει να είναι διαρκώς βυθισμένο μέσα στην άλμη, γι’ αυτό τοποθετούμε πάνω του ένα βάρος, π.χ. μια καλά πλυμένη και καθαρή πέτρα, τυλιγμένη σε καθαρό τουλπάνι. Η λύση αυτή είναι ιδανική αν φτιάξουμε πάνω από 2 λάχανα, σε μεγάλο δοχείο. Αν φτιάξουμε μόνο ένα λάχανο, τότε απλώς ανακινούμε το δοχείο, πάνω-κάτω μερικές φορές κάθε τόσο.
- Η ζύμωση διαρκεί περίπου 1 μήνα. Αν θέλουμε, αφήνουμε το λάχανο μέσα στην άλμη για μεγαλύτερο διάστημα, ωστόσο πρέπει να ξέρουμε ότι η ζύμωση συνεχίζεται και το λάχανο θα αποκτά ολοένα περισσότερη αψάδα – για κάποιους, άκρως επιθυμητή και σπουδαία.
- Η άλμη θα πρέπει να γεμίσει το δοχείο που θα επιλέξουμε έως πάνω, αφήνοντας όμως ένα κενό 10-15 εκατοστών, γιατί εξαιτίας της ζύμωσης το μείγμα θα αφρίσει και θα διογκωθεί και, αν έχουμε γεμίσει το δοχείο έως επάνω, μπορεί ακόμη και να σκάσει.
