Επειδή συμβαίνει σε όλους το κρέας να μη μαγειρευτεί καλά σε όλα του τα σημεία, δείτε τι πρέπει να ξέρετε για να το απολαμβάνετε όπως πρέπει, χωρίς να είναι αλλού ωμό κι αλλού ψημένο.
Προτιμάτε το μπιφτέκι σας καλοψημένο χωρίς ίχνος ροζ κρέατος στο εσωτερικό του; Ή μήπως είστε λάτρεις των πιο rare γεύσεων; Όπως και να’χει, δείτε μερικά κόλπα για να πετύχετε αυτό που θέλετε, χωρίς… απρόοπτα στο πιάτο σας.
Πιέστε το
Πολλοί σεφ χρησιμοποιούν τη μέθοδο που ονομάζεται «τεστ πίεσης» προκειμένου να καθορίσουν αν ένα κομμάτι κρέατος είναι rare (σχεδόν άψητο, όπου τo εξωτερικό του έχει γκρίζο/καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με υγρά), medium rare (άψητο/μέτρια ψημένο, με το εσωτερικό του κρέατος να έχει ροζ χρώμα), medium (μέτρια ψημένο με το κέντρο του κρέατος να είναι ανοιχτό ροζ) ή well done (καλοψημένο, με το εσωτερικό και το εξωτερικό να μην έχουν έντονη διαφορά χρώματος). Αν θέλετε να δοκιμάσετε κι εσείς αυτή τη μέθοδο, χρειάζεται να αντιληφθείτε τα διαφορετικά στάδια του μαγειρέματος. Την ώρα, λοιπόν, που το κρέας ψήνεται, πιέστε το σε διάφορα σημεία και παρατηρήστε την αίσθηση που σας αφήνει. Στη συνέχεια κάντε τα εξής:
- Πιέστε το σαρκώδες μέρος της παλάμης σας, κάτω από τον αντίχειρα. Αυτή είναι η αίσθηση που αφήνει το ωμό κρέας, όταν το πιέσετε.
- Ενώστε το δείκτη και τον αντίχειρα μαζί δυνατά και πιέστε το σαρκώδες μέρος κάτω από τον αντίχειρα. Αυτή είναι η αίσθηση του σχεδόν άψητου (rare) κρέατος.
- Ενώστε το μεσαίο δάχτυλο με τον αντίχειρα δυνατά και πιέστε το σαρκώδες μέρος κάτω από τον αντίχειρα. Αυτή είναι η αίσθηση του medium rare κρέατος.
- Ενώστε τον παράμεσο με τον αντίχειρα δυνατά και πιέστε το σαρκώδες μέρος κάτω από τον αντίχειρα. Αυτή είναι η αίσθηση του μέτρια ψημένου κρέατος.
- Ενώστε το μικρό δάχτυλο με τον αντίχειρα δυνατά και πιέστε το σαρκώδες μέρος κάτω από τον αντίχειρα. Αυτή είναι η αίσθηση του καλοψημένου κρέατος.
Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο
Προφανώς υπάρχει και ένας πιο ακριβής τρόπος για να ξέρετε ακριβώς σε ποιο στάδιο του μαγειρέματος βρίσκεστε. Κι αυτός είναι η χρήση θερμομέτρου, το οποίο θα σας φανεί πολύ χρήσιμο, ειδικά για να πετύχετε το τέλειο medium rare κρέας. Εδώ, όμως, υπάρχει το εξής που πρέπει να λάβετε υπόψη: οι ειδικοί συστήνουν υψηλές εσωτερικές θερμοκρασίες (τουλάχιστον 63 βαθμών Κελσίου), προκειμένου να εξασφαλίσουμε ότι όλα τα βακτήρια θα σκοτωθούν. Αν, λοιπόν, το κρέας που αγοράζετε είναι επεξεργασμένο ή συμβατικό, τότε ο κίνδυνος βακτηρίων είναι μεγαλύτερος. Αν, όμως, αγοράζετε ακριβό, ντόπιο κρέας από κρεοπωλείο που εμπιστεύεστε, τότε μπορείτε να το μαγειρέψετε μερικούς βαθμούς χαμηλότερα από το προτεινόμενο.
Παρακάτω θα δείτε τους βαθμούς που συστήνονται για την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος για το rare, medium rare και καλοψημένο κρέας, μεταξύ άλλων. Έχετε υπόψη ότι το κρέας θα συνεχίσει να ανεβάζει θερμοκρασία 3-5 βαθμούς, ακόμη κι όταν το βγάλετε από τη φωτιά. Μην ξεχνάτε να αφήνετε το κρέας να ξεκουράζεται για 10 λεπτά αν είναι μπριζόλα, 20-30 λεπτά αν είναι ψητό και 30 λεπτά με 1 ώρα για μια ολόκληρη γαλοπούλα.
Extra rare (πολύ κόκκινο και κρύο): 46-49°C
Rare (κρύο, κόκκινο κέντρο, μαλακό): 52-55°C
Medium rare (ζεστό κόκκινο κέντρο, πιο σφιχτό): 55-60°C
Medium (ροζ και σφιχτό): 60-65°C
Medium well (μικρή ποσότητα ροζ στο κέντρο): 65-69°C
Καλοψημένο (γκρι-καφέ εξωτερικά, σφιχτό): 71+°C
Παραψημένο (μαύρο, σκληρό): 100°C
Πιέστε το με ένα πιρούνι
Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για το κοτόπουλο. Αν πιέσετε με ένα πιρούνι το στήθος κοτόπουλου και οι χυμοί που βγουν είναι καθαροί, τότε προφανώς είναι έτοιμο. Αν οι χυμοί του έχουν κόκκινο ή ροζ χρώμα, τότε θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο. Σε πολλούς, όμως, δεν αρέσει αυτή η μέθοδος καθώς οι χυμοί που «δραπετεύουν» θα ήταν καλύτερο να παραμένουν στο κρέας διατηρώντας την υγρασία του.
Ελέγξτε το μέγεθος: μίκρυνε;
Είναι εύκολο να ελέγχετε το εξωτερικό χρώμα του κρέατός σας και να καταλαβαίνετε πότε έχει γίνει, αλλά δεν είναι ακριβές. Πόσες φορές έχετε παραπλανηθεί από τα μαύρα σημάδια του γκριλ και όταν πάτε να φάτε το κρέας σας να είναι ακόμη κρύο στο εσωτερικό; Ένα ακόμη πράγμα που μπορεί να σας βοηθήσει είναι το μέγεθος. Αν δείχνει ψημένο στο εξωτερικό, αλλά δεν έχει μικρύνει καθόλου, τότε πιθανόν να μην είναι έτοιμο ακόμα. Αν έχει αρχίσει να συρρικνώνεται, τότε πλησιάζει. Αν είναι σημαντικά μικρότερο από την αρχική του κορφή, τότε μπορεί να το έχετε παραψήσει.
