Παραδοσιακή μαγειρίτσα
Υλικά:
1 κιλό συκωταριά αρνίσια, 2 φέτες από λεμόνι, 2 φύλλα δάφνης, αλάτι, 10-15 κόκκους πιπέρι, 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι, 1 σκ. Σκόρδο, 50 γρ. κρασί λευκό, 1 κύβο κότας, 1 ½ λίτρο νερό, 5-6 φρέσκα κρεμμύδια, 1 μαρούλι, ¼ ματσάκι άνηθο, 100 γρ. ρύζι γλασέ
Για το αυγολέμονο: ξύσμα και χυμό από 2 λεμόνια, 2 αυγά, ¼ ματσάκι άνηθο
Για το σερβίρισμα: 1 κ.σ. άνηθο, 1 κ.γ. ελαιόλαδο, πιπέρι
Εκτέλεση:
Τοποθετούμε την κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά να βράσει. Βάζουμε μέσα τη συκωταριά, τις φέτες από το λεμόνι, τα φύλλα δάφνης, αλάτι, τους κόκκους από το πιπέρι και αφήνουμε να βράσει για 10-15 λεπτά. Αφαιρούμε τον αφρό ανά διαστήματα. Σουρώνουμε και πετάμε το νερό. Τοποθετούμε την ίδια κατσαρόλα ξανά σε δυνατή φωτιά και βάζουμε το ελαιόλαδο. Κόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στην κατσαρόλα. Κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά κομμάτια, τα βάζουμε στην κατσαρόλα και σοτάρουμε για 8-10 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον κύβο, το νερό, κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30-40 λεπτά. Στη συνέχεια, κόβουμε τα φρέσκα κρεμμύδια σε ροδέλες, το μαρούλι και τον άνηθο σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ρύζι, κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15-20 λεπτά.
Για το αυγολέμονο:
Σε ένα μπολ βάζουμε το ξύσμα και τον χυμό από τα λεμόνια, τα αυγά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Βάζουμε αργά 5-6 κουτάλες της σούπας από τον ζωμό της μαγειρίτσας και ανακατεύουμε συνεχόμενα. Μεταφέρουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα ανακινώντας την κατσαρόλα και αφαιρούμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τον άνηθο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε με ελαιόλαδο, άνηθο και πιπέρι.
Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη
Μαγειρίτσα… γκουρμέ
Υλικά:
1 συκωταριά αρνίσια (1,1 κιλά), 300 γρ. έντερα, 8-10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 2 καρδιές μαρουλιών, ψιλοκομμένες, 2 αντίδια ψιλοκομμένα, 10-12 κλωναράκια άνηθο ψιλοκομμένα, 50 γρ. φινόκιο/μάραθο ψιλοκομμένο, 6-8 κλωναράκια φρέσκο εστραγκόν, τα φύλλα ψιλοκομμένα, ½ φλιτζάνι ρύζι μακρύκοκκο, 200 ml λευκό κρασί, 1.6 lt. ζεστός ζωμός λαχανικών (από 1 κουτάκι Knorr φρέσκο), 1 κ.γ. turmeric (κουρκουμάς), 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Για το αυγολέμονο: 2 αυγά, 1 ½ – 2 λεμόνια, τον χυμό, 1 κ.γ. κορνφλάουρ
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ κάτω από τρεχούμενο νερό πλένουμε για λίγα λεπτά καλά τα έντερα εξωτερικά και στη συνέχεια τα αφήνουμε με νερό και λίγο ξύδι για 10 τουλάχιστον λεπτά. Παίρνουμε ένα – ένα τα έντερα και τα γυρνάμε ανάποδα για να καθαριστούν και από μέσα ως εξής: Βάζουμε στην μια άκρη του εντέρου την μια πίσω πλευρά από ένα καλαμάκι σουβλακίου και κρατώντας κόντρα την άκρη του εντέρου, το τυλίγουμε πάνω στο καλαμάκι. Όταν τυλιχτεί όλο και μοιάζει με γαρδουμπάκι, σπρώχνουμε το καλαμάκι και γυρνάμε σιγά-σιγά όλο το έντερο απ’ την ανάποδη. Τα πλένουμε ένα-ένα στο νερό με το ξύδι (η διαδικασία αυτή δεν ξεπερνά τα 20 λεπτά).
Σε αρκετό νερό που βράζει, ρίχνουμε τη συκωταριά και τα έντερα για 5 λεπτά. Τα βγάζουμε (πετάτε το νερό), τα βάζουμε κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ψιλοκόβουμε το συκώτι σε κυβάκια και (διπλο)ψιλοκόβουμε τα πνευμόνια, την καρδιά και τα έντερα. Πετάμε τα λίπη.
Σε βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και μόλις κάψει βάζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το φινόκιο. Τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά (να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν), προσθέτουμε τη συκωταριά με τα έντερα και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Ρίχνουμε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε τα μαρούλια, τα αντίδια, το turmeric και τον ζεστό ζωμό. Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά. Προσθέτουμε τον άνηθο, το εστραγκόν και το ρύζι και σιγοβράζουμε για άλλα 25 λεπτά.
Για το αυγολέμονο:
Χτυπάμε στο χέρι ή με μιξερ τα ασπράδια μέχρι να έχουμε μια μαρέγκα που να στέκεται. Σε άλλο μπολ προσθέτουμε στους κρόκους, το corn flower χτυπώντας με το σύρμα και λίγο-λίγο τα ¾ από το χυμό των λεμονιών, συνεχίζοντας πάντα το κτύπημα. Αφού είμαστε σίγουροι ότι ο ζωμός της μαγειρίτσας έχει πέσει σε θερμοκρασία (αν είναι κάτω από τους 60C που επηρεάζονται οι πρωτεΐνες του αυγού, δεν έχουμε κίνδυνο να κόψει), αρχίζουμε να ρίχνουμε πολύ σιγά με κουτάλα, ζεστό ζωμό από τη σούπα, στο μίγμα κρόκων, λεμονιού και κορνφλάουρ ανακατεύοντας. Μετά από 5-6 κουταλιές ζωμού, ρίχνουμε το μίγμα μέσα στη μαρέγκα και με απαλές κινήσεις ομογενοποιούμε το αυγολέμονο. Προσθέτοντας σιγά-σιγά και άλλο ζουμί (άλλες 5 κουταλιές), θα δούμε ότι αρχίζει να πήζει ελαφρά. Τότε πλέον ρίχνουμε το αυγολέμονο πίσω στη σούπα και ανακατεύουμε. Μπορούμε να την ζεστάνουμε ελαφρά αν χρειάζεται (αλλά χωρίς να πάρει βράση) πριν την σερβίρουμε. Ελέγχουμε τη γεύση σε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι, διορθώνουμε αν χρειάζεται και σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα.
Η συνταγή είναι του Δημήτρη Παπαζυμούρη, από το Cucina Caruso
Μαγειρίτσα με μοσχαράκι και σταμναγκάθι
για όποιον δε γουστάρει εντόσθια
Υλικά:
1½ κιλό μοσχαράκι, σε μερίδες, ½ φλιτζ. Ελαιόλαδο, 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1 ματσάκι καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες, 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο, 1 κ.σ. αλεύρι, 1 φλιτζ. ξηρό λευκό κρασί, 1½ κιλό σταμναγκάθι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 3 αυγά, χυμός από 1 λεμόνι
Εκτέλεση:
Πλένουμε το κρέας με κρύο νερό και το στεγνώνουμε καλά. Σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ροδίζουμε το μοσχάρι. Ρίχνουμε και τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε ώσπου να μαραθούν. Προσθέτουμε τις καυκαλήθρες και τον άνηθο, πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ανακατεύουμε λίγο και σβήνουμε με το κρασί. Σκεπάζουμε το σκεύος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά.
Ζεματίζουμε για 10 λεπτά το σταμναγκάθι σε μια άλλη κατσαρόλα, το σουρώνουμε, το προσθέτουμε στο κρέας και αλατοπιπερώνουμε. Το αφήνουμε να σιγοβράσει για ακόμη 40 λεπτά, ή όσο χρειάζεται ώσπου να μαλακώσει το μοσχάρι, και συμπληρώνουμε νερό αν χρειαστεί. Στη συνέχεια αυγοκόβουμε και σερβίρουμε αμέσως.
Η συνταγή είναι από το Gourmed.gr
